Publiée le 01 Août 2010
Categories: Soupe, Plat unique, Epeautre, France
Yield: 6 Personnes
200 g Epeautre
40 g Pois chiches
3 Canards sauvages (colvert)
dont les carcasses
serviront a preparer
400 ml Bouillon
40 g Lard de poitrine maigre
demi-sel
60 g Courge
40 g Carotte
20 g Celeri-rave
1 Murson; saucisse a cuire
de la vallee du Rhone
contenant 20% de couenne
Sel
Poivre
Huile d'olive
Rene Gagnaux
La veille
Mettre l'epeautre et les pois chiches dans deux recipients
differents, les couvrir assez largement d'eau et les laisser tremper.
Detailler les cuisses des canards et preparer le bouillon avec les
carcasses, comme on prepare un bouillon de volaille. Le passer au
chinois, le laisser refroidir et l'entreposer au refrigerateur.
Confection de la soupe
Couper en gros des le lard et tous les legumes, prealablement
epluches. Mettre le tout dans une cocotte. Ajouter l'epeautre et les
pois chiches egouttes, le murson et le bouillon apres avoir retire le
gras qui pourrait etre fige en surface. Placer a couvert sur feu
doux, laisser cuire pendant deux heures.
Rectifier le sel et poivrer. Introduire les cuisses de colvert,
poursuivre la cuisson pendant une heure.
Sortir les cuisses de colvert et en poser une dans chaque assiette
creuse chaude. Sortir le murson, le couper en tranches et les
repartir dans les assiettes. Verser la soupe, en melangeant bien ses
differents ingredients.
Presenter tres chaud avec sur table un petit flacon d'huile d'olive,
dont chacun mettra a son gre quelques gouttes dans sa soupe.
VOL- Provence-Alpes-Cote d'Azur de L'inventaire du patrimoine culinaire de la France
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