Publiée le 11 Décembre 1999
Categories: Prep. base, Sauce
Yield: 1 Recette
200 g Parures de gibier
400 ml Sauce demi-glace
80 ml Marinade
1 Carotte
1 Oignon
40 ml Vinaigre
6 Grains de poivre; ecrases
Thym
Laurier
Persil
Sel
Poivre
1 tb Huile
POUR LA SAUCE GRAND VENEUR
Sauce poivrade
Sang du gibier
1 tb Gelee de groseille
1 tb Creme fraiche
La Sauce Poivrade
La sauce poivrade est utilise avec les gibiers. En general les
gibiers sont mis la veille de leur preparation dans une marinade afin
de parfumer leurs chairs. La marinade utilisee dans cette recette,
sera la marinade du gibier qui accompagnera cette sauce (*).
Faire revenir les parures de gibier dans un peu d'huile.
Ajouter les carottes et l'oignon eminces, le thym, le laurier et le
persil. Apres coloration, ajouter le vinaigre et laisser reduire a
sec.
Incorporer la marinade, la sauce demi-glace et les grains de poivre
ecrases. Laisser cuire pendant 1 h 1/4 a 1 h 1/2.
Ecumer. Degraisser et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
La Sauce Grand Veneur
Lier la sauce poivrade au sang du gibier. Tenir au chaud sans laisser
bouillir. Ajouter en dernier la gelee de groseille et la creme
fraiche.
(*) Une marinade est une preparation a base d'oignons et d'echalotes
crus, d'ail, de carottes, d'un bouquet garni, de vin blanc ou rouge,
de vinaigre, d'huile, de clou de girofle, de coriandre, de baies
roses. Disposer la viande crue dans cette preparation et laisser
mariner 24 heures ou plus selon le gout.
Rene Gagnaux
Aucun commentaire sur La sauce poivrade, la sauce grand veneur