Publiée le 01 Août 2010
« En Carême, saumon et sermon sont de saison », selon le dicton. Autrefois, l'Église imposait un jeûne strict, un seul repas par jour, sans viande, que remplaçait dans le meilleur des cas, chez les plus fortunés, un poisson.
Le jeûne demeure toujours rigoureux pour les Églises orientales ou les pays de culture protestante. Dans les régions catholiques d'obédience romaine, on s'est toujours arrangé avec le « faire maigre ». Ce qui me permet de vous proposer des plats de Carême plutôt agréables.
Commençons par un plat de poissons : la sole normande, telle qu'on la mangeait à Rouen au siècle dernier.
Mon marché pour 4 personnes :
2 soles,
4 huîtres (creuses de préférence),
12 moules,
12 crevettes,
4 Champignon de Paris,
4 croûtons de pain,
un demi-litre de vin blanc,
un velouté de poisson,
2 jaunes d'œufs,
50 grammes de crème fraîche,
20 grammes de beurre,
sel et poivre.
Ma préparation :
Je décoquille les huîtres et je les poche une minute au vin blanc dans une poêle. Je les mets de côté dans une assiette.
Je cuis à feu doux ensuite les moules dans le même vin blanc, cinq minutes.
Je cuis les crevettes au vin blanc, cinq minutes. Je les décortique.
Toutes ces préparations sont mises de côté dans la même assiette.
Je prépare une sauce en cuisant à feu doux dans une casserole un velouté de poisson.
Je fais réduire d'un tiers, j'essuie les champignons et je les ajoute. Je sale et poivre.
Dans un bol, je délaye deux jaunes d'œufs avec deux grandes cuillerées à soupe de crème.
J'ajoute le tout dans la sauce vers la fin et je mélange vigoureusement.
Je taille des croûtons de pain et je les fris avec très peu de beurre.
Je fais faire pocher les 2 soles dans le reste de velouté de poisson, dilué avec un peu de vin blanc.
Je les égoutte, les éponge et je leur enlève les arêtes.
Je beurre un plat long, je dispose les filets de sole.
Je l'entoure des garnitures (huîtres, moules, crevettes, etc.).
Je verse la sauce par-dessus, puis les croûtons.
Je mets cinq minutes au four chaud.
Mes conseils :
Vous pouvez enrichir cette recette avec des écrevisses préparées au court-bouillon et des goujons frits.
En période de fête, vous pouvez encore y déposer de fines lamelles de truffes par-dessus.
Si vous n'avez pas de velouté de poisson, utiliser une soupe de poisson.
Préférez un vin blanc sec. Le même que vous servirez avec le plat.
Giordan de la Peppa dans le petit bouquet
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