Publiée le 01 Août 2010
C'est une recette traditionnelle paysanne qui était faite dans les fermes du Kochersberg (les autres régions d'Alsace ont pu adopter le produit par après, mais l'origine en est uniquement bas-rhénane en général et du Kochersberg en particulier) les jours de boulange. On ne gâchait pas, ni l'énergie, ni les sous-produits de l'abattage du cochon.
On utilisait donc les flammes de la première combustion du bois pour cuire les tartes, avant la formation des braises propres à la cuisson du pain. Et la pâte utilisée était bien sûr celle du pain qui était en train de lever.
La composition traditionnelle en est la suivante:
- pâte à pain étalée finement
- fromage blanc additionné d'huile de colza
- oignons coupés en fines rondelles
- grattons
et bien sûr sel, poivre et parfois un peu de muscade. Le tout est passé
sous les flammes pendant quelques minutes. Je garde un souvenir ému des
tartes sortant directement du four, dans l'odeur aigre du pain qui levait...
La tarte flambée servie dans les restaurants connaît quelques variantes.
- le fromage blanc est souvent additionné de crème ; c'est bon, mais
contraire à la tradition ! La crème et le beurre qu'on en faisait se
vendaient fort cher au 'marik ' (le marché). On n'allait pas obérer les
revenus du foyer en les mettant sur un vulgaire flammekueche !
- même chose pour les lardons que l'on trouve sur les 'flammes' des
restaurants. Le lard se vendait au marché. Les grattons (griewe, en
alsacien), eux, résidu de la fabrication du saindoux, ne se vendaient
pas et faisaient donc une garniture idéale pour la tarte flambée.
J'ignore si c'est une déformation du souvenir, mais je préfère cela aux
lardons...
Mathieu
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