Publiée le 16 2000
Voici la recette, "la véritable", celle qui est la réplique la plus "exacte",
celle que les "Lichonneux" préfèrent.
C'est la recette détenue par Le Grand Maître du Secret :
Prendre un moule à bords assez hauts, genre "moule à manqué"
( 8 personnes. 24 cm de diamètre).
Beurrer ce moule avec 150 grmmes de bon beurre.
Parsemer sur ce beurre 125 grammes de sucre semoule.
Eplucher 1 Kg, environ, de pommes. Couper celles-ci en gros quartiers, les
déposer sur la partie bombée, côte à côte, et remplir les intervalles avec de
grosses tranches.
Faire démarrer, sur feux doux 10 à 15 minutes, pour pouvoir surveiller le
début de la caramélisation selon votre goût.
Enfourner, à four de 180 à 200 degrés C. Cuire pendant environ 1/4 d'heure.
Sortir et déposer un fond de pâte feuilletée ou brisée, légèrement plus grand
que le diamètre du moule.
Remettre au four environ 1/4 d'heure.
Sortir, une fois la cuisson finie, et laisser reposer quelques minutes.
Poser un plat de service sur votre moule et retourner le tout vivement.
Il ne vous reste plus qu'à servir tel quel, sans rien d'autre.
Grâce à ce mode de préparation, les pommes imprégnées du caramel naturel
résultant de la combinaison de la cuisson du sucre, du beurre, et de leur
propre jus, acquièrent ce moelleux et cette saveur exceptionnels qui
caractérisent le véritable Tarte TATIN.
Dans ces conditions, toute adjonction de crème ou tout flambage à l'alcool au
moment du service, apporteraient une altération de cette saveur unique : Ils
doivent donc être proscrits.
En cas de fabrication antérieure, réchauffer à feux doux pendant une
dizaine de minutes avant de servir.
Nota : Il y a une 2ème "école" pour la fabrication de la Tarte TATIN, qui
veut que la tarte soit complètement cuite au four sans passer par la 1ère
étape de la recette du Grand Maître du Secret. Cette façon de faire est
risquée car on n'a pas la possibilité de surveiller la caramélisation et donc
d'intervenir.
Recommandations des Lichonneux
1°)Il faut être très vigilant lorsque, au restaurant, la Tarte TATIN figurant
à la carte, ne vous est pas proposée dès la prise de votre commande, ou bien
vous est présentée nappée ou flambée : CECI EST UN ABUS D'APPELLATION.
2°)Ne jamais réchauffer une Tarte TATIN au four micro-ondes, car la pâte
serait altérée.Vous ne retrouveriez pas son inimitable goût.
Très important:
Pour accompagner la dégustation de votre tarte TATIN, un vin rouge léger (de
Sologne par exemple) ou un bon cidre sont des boissons idéales.
Jean-Pierre . Toulouse j13poctb25@aol.com
Lichonneux www.tarte-tatin.com
Aucun commentaire sur La tarte tatin