Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Tarte, Pomme
Yield: 1 tarte_26cm
PATE (A BISCUIT)
-- a faire la veille si possible
100 g de beurre
100 g de sucre
1 oeuf
250 g de farine
1 pincée de sel
GARNITURE
1 13/16 kg de pommes; boskoop ou canada
200 g de beurre
200 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Bien mélanger sucre, oeuf, sel. Ajouter le beurre mou mais pas fondu,
mélanger. Ajouter la farine petit à petit en mélangeant (avec les
doigts). C'est très gras et pas très agréable mais c'est mieux fait !
Quand la farine est entièrement absorbée, la pâte reste grasse. C'est
normal. La mettre en boule dans un torchon dans le refrigerateur.
Laisser reposer une nuit - ou au moins quelques heures.
Faire chauffer le four.
Mettre le beurre dans le moule et le faire fondre sur le feu. Quand il
mousse, ajouter les 2/3 du sucre.
Disposer les pommes épluchées et coupées en 4 (pas plus !) dans le
moule. Il faut qu'elles soient le plus serrées possible. Saupoudrer le reste du
sucre et le sucre vanillé. Laisser cuire jusqu'à ce que le sucre
caramélise. Il faut qu'il soit assez foncé. Il vaut mieux que ce soit un
peu cramé a certains endroits que pas assez cuit (environ 20 min).
Pendant la cuisson, sortir la pâte du réfrigérateur, la réchauffer un
peu dans les mains et l'étaler assez épaisse (4 mm) (avec de la farine pour
qu'elle n'accroche pas). Quand le caramel est bien, poser la pâte sur le
moule et couper ce qui dépasse. Piquer la pâte avec une fourchette, et
mettre au four chaud (température 180 à 200 degrés Celsius).
Quand la pâte devient brune (apres 20 min environ), la couvrir d'un
papier aluminium, baisser le four a 150 degrés et laisser cuire encore
10 minutes.
Poser ensuite le moule sur un torchon tres mouillé pour arrêter la
cuisson du caramel pendant 10 minutes. Au moment de la servir, (si
possible encore tiède ou chaude) mettre le moule sur un feu vif pendant
1 minute (jusqu'a ce que la tarte ne soit plus solidaire du moule), et la
retourner doucement sur une assiete plate.
René Gagnaux
Pierre Vinant
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