Publiée le 09 Juillet 2000
Categories: Patisserie, Tarte, France
Yield: 1 Tarte
LA BRIOCHE
15 g Levure de boulanger
Sel
100 g Farine; (1)
300 g Farine; (2) evtl. plus
3 Oeufs; (1)
50 g Sucre en poudre; (1)
125 g Beurre; (1)
1 Jaune d'oeuf
50 g Sucre cristallise
LA CREME PATISSIERE
1 l Lait
2 Gousses de vanille
6 Jaunes d'oeufs; (1)
150 g Sucre en poudre; (2)
120 g Farine; (3)
LA CREME AU BEURRE
50 g Sucre en poudre; (3)
1 tb ;Eau
2 Jaunes d'oeufs; (2)
250 g Beurre; (2)
Pour la brioche: Delayer la levure dans un peu de lait tiede et la
melanger a la farine (1). Laisser reposer 2 h dans un endroit tiede
(20 oC).
Mettre la farine (2) en fontaine, y verser les oeufs entiers (1)
battus en omelette, le sucre en poudre (1), du sel, le beurre (1)
ramolli. Travailler cette pate puis y incorporer le levain, petrir
pendant au moins 1/4 h. Mettre en boule, couvrir et laisser reposer 2 h.
Beurrer un moule a tarte, y deposer la pate bien levee, badigeonner de
jaune d'oeuf et saupoudrer de sucre cristallise.
Faire prechauffer le four a 180 oC. Cuisson environ 30 mn.
Pour la creme patissiere: Faire bouillir le lait avec les gousses de
vanille coupees en 2 dans le sens de la longueur. Retirer du feu et
laisser infuser. Dans un recipient, melanger les jaunes d'oeufs (1),
le sucre en poudre (2) et la farine (3) finement tamisee, verser le
lait bouillant en remuant au fouet, remettre en casserole et faire
epaissir la creme sur le feu sans arreter de tourner pendant 2 a 3 mn.
Pour la creme au beurre: avec le sucre en poudre (3) et l'eau, faire
un sirop. Battre au fouet les jaunes d'oeufs (2) et le sirop, ajouter
le beurre (2) en pommade.
La tarte tropezienne:
Melanger creme patissiere et creme au beurre.
Couper la brioche en 2 dans son epaisseur. Etaler la creme sur le
fond, recouvrir et mettre au refrigerateur.
Rene Gagnaux
comite regional de tourisme Provence Cote d'Azur
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