Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Tourte, Kirsch, Suisse
Yield: 1 forme_24cm
LE BISCUIT
3 Oeufs
90 g Sucre
1 ts Sucre vanille
90 g Farine
LES FONDS "JAPONAIS"
3 Blancs d'oeufs
1 pn Sel
80 g Sucre
75 g Noisettes; roties
-- pelees et moulues
LA CREME AU BEURRE
250 g Beurre
200 g Sucre glace
2 Jaunes d'oeufs
50 ml Kirsch
3 tb Jus de betterave; pour
-- colorer en rose, mais
-- n'est pas absolument
-- necessaire
LE SIROP
1 dl Sirop de sucre, 27 o Baume
-- env. 100g sucre
-- par 1 dl d'eau
1 1/2 dl Kirsch
LA DECORATION
50 g Sucre glace
Amandes en feuilles; roties
Le biscuit
Casser les oeufs entiers dans une bassine, ajouter le sucre et le
sucre vanille et mettre au bain-marie a feu doux, en fouettant au
fouet electrique. Ce travail est assez long et, en tiedissant
legerement la masse au depart, sans depasser une temperature de 40
oC, elle augmente de volume plus rapidement. Des que le melange
commence a mousser, sortir la bassine du bain-marie pour continuer a
fouetter jusqu'au ruban (*).
Ajouter ensuite la farine melangee avec le sel, petit a petit, a la
spatule, en soulevant la masse.
Masquer avec un disque de papier sulfurise le fond du moule et le
remplir. La cuisson se fait au four prechauffe a 210 oC, pendant
environ 35 minutes, en veillant a tourner deux ou trois fois le moule
d'un quart de tour pour bien repartir la chaleur.
A preparer de preference le jour d'avant.
Les fonds de japonais (2 par tourte)
Battre les blancs en neige ferme avec le sel, ajouter la moitie du
sucre et continuer de battre, comme pour une meringue. Pour terminer
ajouter le sucre restant, battre tres brievement, juste pour bien
incorporer le sucre. Incorporer les noisettes moulues avec precaution.
Beurrer et fariner deux plaques, y tracer des ronds du diametre de la
tourte. Remplir un sac a douille lisse avec la meringue, remplir les
ronds en partant du centre en spirale sur l'exterieur.
Mettre au four prechauffe a 120 oC pour 60 minutes environ. Vers la
moitie de la cuisson, intervertir les plaques (mettre la plaque du
bas en haut et celle du haut en bas). Decoller les fonds avec
precaution des la sortie du four (sans cela ils colleraient sur le
papier).
La creme au beurre
Battre le beurre en mousse, incorporer le sucre, les jaunes, le
kirsch et le jus de betterave, bien homogeneiser le tout. Corriger la
consistance et ajoutant plus ou moins de kirsch. Mettre au frais.
Le sirop
Porter l'eau a ebullition, dissoudre le sucre, regler la
concentration et laisser refroidir. Ajouter ensuite le kirsch.
Le montage de la tourte
Poser un des fond de japonais sur un plateau a tourte, y etaler un
tiers de la creme au beurre. Poser le biscuit par dessus, en pressant
legerement; imbiber ensuite le biscuit avec le sirop. Puis etaler le
deuxieme tiers de la creme sur le biscuit, superposer le deuxieme
japonais, en ayant soin de le faire adherer. Chemiser le pourtour de
la tourte avec une partie de la creme restante, utiliser le restant
de la creme pour recouvrir le dessus du japonais.
Garnir le pourtour avec les amandes roties, saupoudrer le dessus avec
du sucre glace, en decorant de motifs au chablon ou au couteau.
(*) faire le ruban: se dit d'un melange de jaunes d'oeufs et de sucre
travaille a chaud ou a froid, au fouet ou a la spatule, dont la
consistance est suffisamment lisse et homogene pour qu'il se deroule
sans interruption, comme un ruban, quand on le laisse couler du haut
de la spatule ou entre les branches du fouet.
mis au point d'apres divers livres suisses par Rene Gagnaux
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