Publiée le 01 Août 2010
Categories: Accompagne, Légumes, Français
Yield: 6 Servings
1500 g Pommes de Terre
350 g Tomme de Cantal
150 g Panne de porc ou Lard gras
Sel & Poivre
NB Le tomme de cantal doit être fraîche, ou aussi jeune que possible.
"C'est un plat simple que les bergers faisaient l'été au buron. La
Truffade s'accompagnait en général soit de saucisses bouillies, soit
de lard cuite à l'eau avec de la sauge."
Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches fines, les
essuyer sans les laver. Dans une grande poêle, faire fondre le lard
découpé en petits cubes. Ecraser ces cubes à la fourchette pour en
exprimer toute la graisse, les retirer quand ils commencent à roussir
et les réserver.
Mettre alors les pommes de terre à cuire dans la poêle avec la graisse
fondue. Saler si le lard ne l'était pas. Couvrir et découvrir souvent
pour remuer. Au bout d'un quart d'heure à feu assez doux, les pommes
de terre doivent être cuites sans être colorées et se briser
facilement.
Ajouter alors le cantal coupé en lamelles et bien mélanger à la
spatule en remontant le feu. N'ayez pas peur de briser les pommes de
terre, il le faut. Puis, ne rien plus toucher et laisser cuire ainsi
à feu vif le temps que le fond se colore un peu (on entend
grésiller). Renverser le contenu de la poêle sur un plat et servir
très chaud.
Ian Hoare
"La Cuisine Auvergnate - traditionelle et moderne" Jacques Fontaine
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