Publiée le 01 Août 2010
- Pommes de terre
- Tomme de Cantal fraiche (ou tomme de Laguiole, pour suivre la mode !)
- Ail
- Saindoux
- Sel
Détailler les pommes de terre en rondelles fines et régulières. Détailler le
fromage en lamelles, hacher finement les gousses d'ail.
Faire chauffer de le saindoux dans une sauteuse. y mettre les pommes de terre
et l'ail. Laisser cuire (il faut beaucoup de saindoux car les pommes de terre
doivent presque confire dans le gras). Le temps de cuisson est assez long,
compter une heure environ. Il faut mener la cuisson a feu assez doux. Eviter de
remuer les pdt, pour éviter de les casser.
Quand les pommes de terre sont bien cuites, ajouter le fromage sur les pommes
de terre, laisser fondre et remuer un peu pour mélanger intimement le fromage
et les pommes de terre. Attention, le cantal file beaucoup (plus que du
gruyere).
Quand le fromage est fondu et mélangé aux pommes de terre, retirer du feu et
servir chaud. Attention si vous laissez trop longtemps sur le feu, le fromage
entre en "surfusion", se transforme en graisse jaunatre et la truffade est
loupée.
Quelques trucs :
- pour éviter que l'ail ne parfume trop votre haleine, retirer le germe vert.
- il faut mettre beaucoup de fromage. Personnellement, je mets un poids de
fromage égal à la moitié du poids de pdt, voire un peu plus (donc 600 à 700 g
de fromage pour un kg de pdt)
- les meilleures rondelles de pomme de terre s'obtiennent avec une "mandoline"
(vous savez cet instrument à tout faire vendu sur les foires)
- la proportion d'ail dépend de votre gout. Personnellement je mets environ 5
gousses pour un kg de pdt (mais j'aime bien le gout de l'ail ;-)
- ne mettez pas de poivre pendant la cuisson : c'est pas tres beau...je trouve
que la truffade est plus jolie quand elle est bien blanche !
- doser le saindoux est assez compliqué car il en faut suffisemment pour que
les pommes de terre le boive, mais pas trop car s'il y en a trop c'est pas bon.
Eventuellement, en enlever une partie en cours de cuisson (ou à la fin de la
cuisson des pdt).
- On peut remplacer le saindoux par de la graisse d'oie. J'ai essayé, la
différence n'est pas tres remarquable au gout.
Nota :
Pour les ceuces qui savent pas ce que c'est que le saindoux : c'est de la
graisse de porc fondue et moulée en forme de plaquette (comme le beurre).
froide elle est d'aspect blanchatre et elle a une consistance proche du beurre
(un peu plus mou). Chaude elle a l'aspect de la graisse d'oie.
Francois Druel
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