Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 25 minutes environ
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1kg de pommes de terre à chair ferme
- 300g de tomme fraîche ou de cantal très jeune
- 100g de lard gras
- sel et poivre blanc au moulin
C'est, avec l'aligot et la patranque, une spécialité typiquement auvergnate
que l'on prépare avec du cantal et des pommes de terre (ou du pain). La
truffade doit son nom à l'ancien nom de la pomme de terre, tartoufle,
troufle ou truffe.
Peler les pommes de terre et les laver, les couper ensuite en rondelles
régulières et par trop épaisses. Les essuyer dans un torchon. Découper le
lard en petits dés que l'on fera chauffer dans une grande poêle à fond épais
sur feu modéré. Les écraser légèrement en les remuant sur le feu avec une
spatule pour faire sortir le maximum de graisse. Dès qu'ils commencent à se
colorer, les égoutter et les réserver dans une assiette creuse. Détailler le
fromage en lamelles très fines.
Ajouter les pommes de terre dans la graisse de la poêle et les faire sauter
en remuant; saler et poivrer puis couvrir. Laisser mijoter puis découvrir et
remuer. Faire cuire pendant 15 minutes sur feu assez doux, jusqu'à ce que
les pommes de terre soient pratiquement cuites mais sans être rissolées.
Ajouter alors la moitié des lamelles de fromage et mélanger avec la spatule
sur feu plus vif en brisant les rondelles de pommes de terre pour bien
incorporer le fromage. Procéder de la même façon avec le reste du fromage et
les lardons, toujours sur feu assez vif. Laisser ensuite cuire sans remuer
pendant quelques instants pour que le fond soit coloré. Lorsque l'on entend
grésiller un peu plus fort, retourner la truffade sur un plat chaud et servir.
Ce plat comptait parmi les recettes que les bergers préparaient l'été dans
les burons. Ils l'accompagnaient souvent de saucisses pochées ou de lard
bouilli. On peut aussi incorporer à la truffade des lardons rissolés ou un
peu d'ail haché
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