Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients :
Ingrédients pour la soupe de poissons
Ces ingrédients servent à la préparation du bouillon de la zarzuela
- 1 Kg de poisson pour soupe ( 2/3 poissons de roche et 1/3 de chalut, rascasses, crabes, etc...) - 2 oignons coupés en deux avec clous de girofle inclus - 1 bouquet de persil, une tête d'ail, 3 feuilles de laurier, 3 pincées de thym, 10 feuilles de sauge, 1 cuillerée à café de cumin, 3 carottes coupées en rondelle, 1 branche de céleri, 1 ñora, sel et poivre à la convenance de chacun - 3 litres d'eau
Ingrédients pour le plat
- 2 morceaux de baudroie - 2 langoustines - 1 tranche de merlan - 1 morceau de congre ou d'aiguille - 100 gr de crevettes - 50 gr de moules
- 100 gr de calmars (on peut ajouter du poulpe ou de la seiche ) - 50 gr de foie de poisson ( à commander longtemps avant à son poissonnier. - 25 gr d'amandes grillées - ½ tomate bien mûre -1 cuillerée à soupe rase de farine - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate - ¼ de ñora - 1 ou 2 gousse d'ail ( suivant grosseur ) - ¼ de sachet de safran ( ou sinon spigol)
Recette :
La veille, faire la soupe de poisson qui servira de bouillon à la zarzuela. Le jour du repas, prévoir suivant la quantité, de 2 à 4 heures de temps pour la préparation et la cuisson. Dans l'huile d'olive, faire revenir la ñora, les amandes, et les foies de poisson (attention la ñora et les amandes brûlent vite)
Retirer et piler le tout avec la moitié de l'ail et une cuillerée à café rase de sel.
Peler et couper la tomate en petits morceaux, l'écraser et la laisser en attente.
Fariner le poisson et le faire revenir, le retirer.
Faire revenir crevettes, calmars et langoustines puis les retirer.
Faire revenir le restant d'ail, la tomate écrasée et le double concentré de tomates.
Pendant ce temps, délayer la farine dans du bouillon froid, le verser sur la tomate et ajouter les ingrédients pilés ( délayés auparavant avec le bouillon ) ; ajouter le safran, 2 litres de bouillon puis laisser mijoter suivant la quantité de ½ à ¾ d'heure.
Après cuisson, passer cette préparation à la passoire ( chinois ) et la disposer dans un plat à fond large ( style poêle à paella ). Remettre à cuire à feu doux. Aux premiers frémissements, y ajouter tout le poisson ( sauf le merlan ) en prenant soin de bien le répartir : intercaler les morceaux de poisson pour un meilleur goût et pour faciliter le service . Afin d'éviter que la préparation colle au fond du plat : tourner le plat par de légères du plat : tourner le plat par de légères rotations.
Laisser mijoter ¾ à 1 heure.
Une ½ heure avant la fin de la cuisson, faire ouvrir les moules dans une casserole, ne conserver qu'une dizaine de moules avec coquille pour la décoration et les ajouter au plat ¼ heure avant la fin ; ajouter maintenant le merlan ( car sinon il se défait ).
On peut faire flamber avec du cognac, à ce moment-là.
Avant de servir, laisser reposer au moins 10 mn afin que la sauce épaississe.
© Sandra et Infokiosque 1999
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