Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 6 Preparation Time :2:10
Categories : Plats régionaux France, Sud-Ouest Poissons, fruits de mer
1200 g lamproie
1 kg poireaux
6 sm oignons
6 gousses d'ail
200 g jambon
1 bouquet garni
1 tbsp farine
150 ml huile d'olive et d'arachide
2 clous de girofle
1 bouteille de bon vin de bordeaux -- voir note (1)
70 ml cognac ou armagnac
1 soupçon de chocolat
1 tbsp sucre en poudre
sel et poivre
Attacher la lamproie par la tête,faire une incision à la queue et
recueillir le sang. Echauder le poisson dans de l'eau bouillante et
retirer le cordon central, couper la tête et la queue. Couper la
lamproie en tronçon et la faire mariner 3 ou 4 heures dans le vin cuit
flambé et aromatisé avec les clous de girofles.
Faire revenir, dans un mélange d'huile d'olive et d'arachide dans une
cocotte à fond épais, les échalotes émincées, les petits oignons, et le
jambon coupé en dés Quand ils sont à point, ajouter l'ail écrasé et la
farine, remuer et mouiller avec le vin de la marinade,déposer le bouquet
garni, saler et poivrer. Laisser, mijoter tout doucement pendant 1 heure.
Faire suer les poireaux parés et découpés en petits bâtonnets de 10 cm
et les mettre dans la sauce. Dorer les morceaux de lamproie, les flamber
avec l'alcool choisi et les déposer dans la cocotte, sucrer, prolonger
la cuisson sur feu très doux encore 1 heure.
Lier la sauce avec le sang de la lamproie et éventuellement, le
chocolat. Laisser mijoter encore 10 mn.
Notes :
(1) Un bon Graves rouge
Recette partagée par genevieve
Mise sous MC : François Leloup
Jeanine Bouyx, Château d'Arricaud, d'après "connaître La cuisine bordelaise" des édition Sud-Oue
Aucun commentaire sur Lamproie à la bordelaise