Publiée le 01 Août 2010
RECETTE DU SUD-OUEST
La lamproie est un des seuls représentants actuels des plus primitifs et des
plus anciens des vertébrés.
Ce n'est pas un poisson car elle n'a pas de colonne vertébrale mais une
corde et sa bouche est une grande ventouse recouverte de myriades de dents
cornées qui l'aident à se fixer; elle ne possède pas de mâchoire c'est pour
cette raison qu'elle fait partie de la famille des Agnathes, Appelé "flûte à
sept trous" à cause des sept paires d'orifices par lesquels il respire, cet
animal marin vient pondre dans l'estuaire de la gironde en remontant le
cours de la Garonne et de la Dordogne au printemps. C'est à cette époque
qu'il est pêché à l'aide de "bourgnes" (nasses) ou dragué au filet
C'est un des plat mythique du bordelais.
6 personnes
préparation 1 heure
cuisson 3 h 30
1 grosse lamproie ( 1 kg 200 )
6 gros poireaux
200 g de jambon cru
12 petits oignons
4 gousses d'ail
1 verre d'huile
2 cuillères à soupe de farine
1 bouteille de bon st émilion
sel, poivre
bouquet garni
2 morceaux de sucre
1 clou de girofle
20 g de chocolat (facultatif )
La lamproie doit être vivante car il est nécessaire d'en recueillir le sang.
Echaudez le poisson.
Pour retirez le nerf central coupez le bout de la queue sans détacher le
morceau, faites une incision autour du cou au-dessous des ouïes et par cette
ouverture saisissez le nerf avec un linge et tirez pour enlever.
Tronçonnez la bête en morceaux de 6 à 8 cm, farinez et faites raidir à la
poêle dans un peu d'huile d'olive.
Arrosez d'un bon cognac ( I verre), flambez et tenez en réserve après avoir
salé et poivré.
Vous coupez autant de tronçons de blancs de poireaux que vous avez de
tronçons de lamproie.
Nettoyez-les et faites les sauter à l'huile bien chaude quelques minutes
sans laisser colorer, et égouttez comme la lamproie.
Laissez en attente.
Faites un roux brun, moitié huile, moitié beurre.
Ajoutez la farine, laissez-la cuire et mouillez avec une bouteille de très
bon vin vieux de St Emilion
Faites bouillir le vin et flambez-le pour enlever l'âcreté ;
Ajoutez sel, poivre, petits oignons, ail, clou de girofle et les poireaux
qui doivent mijoter dans la sauce et la parfumer.
Puis, ajoutez 2 morceaux de sucre pour enlever l'acidité du vin.
A mi cuisson des poireaux, incorporez la lamproie.
Baissez le feu et laissez mijoter 3 heures. (il est préférable de faire ce
plat la veille et de le faire recuire le jour même).
Pour servir, disposez lamproie et poireaux dans un plat tenu au chaud.
Ajoutez le sang à la sauce et donnez quelques bouillons pour la lier.
Versez enfin et décorez avec des croûtons de pain grillé très légèrement
frotté à l'ail
Ce plat royal doit être accompagné du même St-Emilion que celui qui a servi
pour la sauce.
C.Queyroix
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