Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 50 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Serge LÉNA
Pour 6 personnes :
2 langoustes vivantes de 1 kg environ chacune
1 dl d'huile
130 g de beurre
2 échalotes, 1 oignon
75 cl de vin blanc sec
1 carotte
5 tomates
2 gousses d'ail
bouquet garni, cayenne
court-bouillon en sachet
crème fraîche
60 g de farine
estragon
Coupez la queue des langoustes en tronçons et fendez les coffres en deux dans le sens de la longueur. Otez le corail, débarrassez-le de la poche sableuse de l'extrémité, réservez-le dans un bol. Jetez les morceaux de langouste salés et poivrés dans une cocotte contenant de l'huile bouillante, remuez jusqu'à coloration. Égouttez-les, jetez l'huile. Remettez les morceaux de langouste dans la cocotte avec 40 g de beurre et les légumes coupés en petits dés et revenus préalablement dans 30 g de beurre sans prendre couleur, pendant 20 mn. Mouillez avec le vin blanc, complétez avec de l'eau froide jusqu'à complète immersion des crustacés. Saupoudrez de court bouillon, comptez 1 demi-sachet pour 1 litre d'eau. Ajoutez les tomates épluchées et concassées, l'ail, 1 pointe de cayenne et le bouquet garni. Laissez cuire doucement 20 mn. Égouttez les langoustes, dressez-les sur le plat de service, tenez-les au chaud. Passez la cuisson au chinois, faites-la réduire de moitié à gros bouillons, liez grâce au corail malaxé avec 3 cuillerées à soupe de crème et un beurre manié comportant 60 g de beurre et 60 g de farine. Rectifiez l'assaisonnement. Passez la sauce au chinois, nappez-en les crustacés et saupoudrez d'estragon haché.
Vin conseillé: Champagne brut
ELLE 2000 recettes
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