Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes . Préparation : 35 min . Cuisson: 20 min
. 2 queues de langoustes de 300 g
. 1 kg d'asperges vertes moyennes
. 50 g de parmesan
. 60 g de beurre
. 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
. 2 cuil. à soupe de gros sel,
. sel, poivre
Pour la sauce
. 1 jaune d'ouf
. 1 citrone
.1 brin d'estragon
. 10 cl d'huile d'olive
. 10cl de cré me liquide
. sel, poivre
Pour le court-bouilbn
. 1 oignon
. 1 feuillede laurier
. 1 cuil.à soupe de poivre en grains
. 2 clous de girofle
. 2 cuil. à soupe de gros sel
Préparez la sauce: dans un bol,
Montez en mayonnaise le jaune d'oeuf avec 10 cl d'huile d'olive pour commencer, puis la
crème liquide.
Salez, poivrez.
Incorporez le jus du citron et les feuilles d'estragon ciselées.
Réservez la sauce au rétrigarateur.
A l'aide d'un économe, prélevez quelques fins copeaux de parmesan.
Râpez le reste.
Préchauffez le four sur thermostat 6 (180 °C).
Préparez les æperges: coupez la tige à 15 cm de la pointe. Pelez-les.
Répartissez-les en petits battillons et liez-les avec du fil de culsine.
PlongezAes dans de l'eau bouillante additionnée de 2 cuil. à soupe de gros sel
Kaissez cuire, à découvert, 10 min.
Retirez-les et égouttez-les longuement sur un linge.
Faites fondre ie beurre dans un grand plat à four.
Rangez les asperges à plat L sur b fond.
Arrosez-les plusieurs fois de beurre fondu.
Salez légérement, poivrez.
Parsemezdu parmesan râpé.
Enfoumez et laissez rôtir pendant 8 min.
Entre-temps, versez 21 d'eau dans une marmite.
Ajoutez l'oignon pelé et piqué des clous de girofle, la feuille de laurier, le poivre en
grains et 2 cuil. à soupe de gros sel.
Faites bouillirle tout pendant 5 min.
Plongez les queues de langoustes.
A la reprise de I'ébullition, couvrez, retirez du feu
Laissez les queues de langoustes tiédir dans le court-bouillon.
Egouttez-les.
Disposez-les sur un plat.
Répartissez les asperges et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
Décorez de copeaux de parmesan réservés.
Servez aussitôt et présentez la sauce à part.
Adaptation: J.Paul Mutin
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