Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
Préparation : 45 mn.
Cuisson : 15 mn.
Ingrédients :
4 langoustes de 200 g chacune
1 truffe,
4 tomates,
1 petit melon
1 branche de céleri
3 échalotes,
1 oignon,
2 jaunes d'oeufs
4 cuillerées à soupe d'huile
4 cuillerées à soupe de cognac
12,5 cl de crème fleurette
2 cuillerées à soupe de moutarde forte
1 feuille de laurier
1 brin d'estragon
1 cuillerée à soupe de cumin
1 goutte de Tabasco
sel fin
Préparation :
Pelez les tomates et coupez-les en 8 quartiers. Pelez les échalotes et l
'
oignon, puis hachez-les. Lavez la branche de céleri et coupez-la en
tronçons.
Ciselez les feuilles d'estragon.
Coupez le melon en deux et retirez-en les graines.
Façonnez-en la chair en petites boules. Réservez les calottes.
Mélangez le melon avec les tomates, l'estragon et les échalotes. Réservez au frais.
Préparez un court-bouillon avec 1 litre d'eau, l'oignon, le céleri, la
feuille de laurier, le cumin, 1 cuillerée à soupe de sel et le Tabasco.
Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Plongez-y les langoustes
et faites-les cuire 5 minutes. sur feu doux.
Laissez-les refroidir dans une passoire.
Mélangez les jaunes d'oeufs avec 1 pincée de sel et la moutarde. Incorporez
l'huile en filet. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de cognac et 1 morceau de
truffe. Battez la crème au fouet et mélangez-la à la sauce.
Répartissez la salade de tomates et de melon dans les calottes de melon.
Coupez les langoustes en deux, retirez-en la chair et replacez-la dans les
carapaces en décorant avec des lamelles de truffe. Dressez dans un plat.
Servez, avec la sauce à la moutarde à part.
Christophe Plovier
http://www.cuisineAZ.com/langouste_truffes.htm
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