Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 50 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Michel ROSTANG
Pour 6 personnes:
2 choux verts
24 belles langoustines
280 g de beurre
200 g de riz long grain
huile, sel, poivre
5 carottes
3 gros oignons
100 g de champignons de Paris
2 tomates pelées
Séparez les queues des langoustines des coffres. Mettez les coffres et les pattes dans un faitout avec 2 oignons et 3 carottes grossièrement coupés, le vin blanc et 1 l d'eau. Portez à ébullition et faites cuire 20 minutes à découvert. Passez ce fumet au chinois, réservez. Coupez en très petits dés les champignons lavés. Faites-les étuver dans
1O g de beurre et 1 cuillerée d'huile. Coupez en brunoise les carottes et les oignons restants. Faites-les étuver séparément, dans 10 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile. Gardez les croquants. Réservez. Dans un sautoir allant au four, faites fondre 50 g de beurre. Versez le riz et remuez jusqu'à ce que les grains soient translucides, ajoutez les deux tiers des légumes en dés, mouillez avec 5 dl de fumet de langoustines. Portez à ébullition, couvrez, laissez cuire 20 minutes. Blanchissez les choux, effeuillés et lavés, gardez-les croquants. Égouttez-les, rafraîchissez-les. Videz les tomates de leurs graines, hachez-les finement. Faites réduire à 1,5 dl le fumet restant. Décortiquez les queues de langoustines crues, poêlez-les 4 minutes dans 30 g de beurre. Réservez au chaud. La sauce : versez le reste de brunoise et les tomates dans le fumet réduit, montez avec 100 g de beurre en parcelles. Hachez grossièrement les feuilles de chou, réchauffez-les dans 80 g de beurre blond, salez, poivrez. Dressez le riz sur assiettes, cernez-le avec les choux, disposez les langoustines par-dessus. Nappez de sauce.
Note: Michel Rostang vous recommande de boire un Condrieu blanc avec ce plat.
Vin conseillé: Condrieu
ELLE 2000 recettes
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