Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
20 langoustines, 2 cuillerées à soupe d'olives noires hachées et blanchies
deux fois, 6 brindilles de fenouil séché (ou une cuillerée à soupe de
graines de fenouil), 20 cl de crème fleurette, 60 g de beurre, 6 cuillerées
à soupe d'huile d'olive de Sicile, 500 g d'aubergines, 1 citron, 100 g de
sel fin, 1 gousse d'ail, poivre.
Préparez les aubergines : pelez-les, coupez-les en petits dés d'un
centimètre de côté, plongez-les dans un litre d'eau froide salée avec 50 g
de sel soigneusement dissous, laissez-les dégorger 15 mn puis égouttez-les.
Faites-les cuire dans un litre d'eau salée (avec 30 g de sel) bouillante
pendant 2 mn, égouttez-les pendant un quart d'heure puis faites-les revenir
légèrement dans une poêle avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive et 10 g
de beurre, mélangez avec une fourchette sur laquelle vous aurez piqué une
gousse d'ail. Donnez un tour de moulin à poivre, vérifiez l'assaisonnement.
Pour la sauce, faites infuser les brindilles ou graines de fenouil dans la
crème en laissant frémir l'ensemble pendant 10 mu sur feu doux. Passez puis
ajoutez en fouettant 50 g de beurre et deux cuillerées à soupe d'huile
d'olive, salez, poivrez. Râpez dans cette sauce le zeste d'un demi-citron et
pressez quelques gouttes de jus de citron. Incorporez enfin les olives
hachées.
Décortiquez les langoustines en gardant quatre têtes que vous blanchirez à
l'eau bouillante salée. Salez et poivrez les queues de langoustines,
passez-les à la poêle dans de l'huile d'olive chaude pour les dorer
rapidement.
Dans un plat, disposez les aubergines, posez dessus les queues de
langoustines, décorez avec les têtes de langoustines et servez la sauce à
part en saucière.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive Flammarion
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