Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 110 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Marc MENEAU
30 belles langoustines
300 g de mousserons
1 dl de crème
2 carottes
2 tomates
1 branche de céleri
2 oignons
1 bouquet garni
1 clou de girofle
60 g de beurre
Séparez les têtes des queues des langoustines, avant de les laver à grande eau. Dans un récipient, pilez les têtes et les pattes grossièrement. Puis, dans une sauteuse, faites-les suer doucement dans 20 g de beurre avec les carottes, les tomates, le céleri, les oignons, le bouquet garni et le clou de girofle. Mouillez avec 2 litres d'eau. Portez à ébullition et laissez réduire pendant 1 h 30. Passez au chinois, en pressant délicatement les carcasses. Recueillez le jus et faites-le réduire encore si nécessaire. Réservez. Dans une poêle, mettez les champignons à fondre dans 20 g de beurre. Quand ils sont à point, ajoutez la crème, laissez sur le feu jusqu'à ce qu'elle épaississe et enrobe bien les champignons. Réservez au chaud. Décortiquez les queues de langoustines avec soin. Dans une poêle anti-adhésive, faites-les cuire 1 mn de chaque côté dans le reste du beurre. Retirez, déglacez avec deux louches du jus des carcasses, donnez un bouillon. Dressez vos morceaux de langoustines sur un lit de champignons. Assaisonnez la sauce. Versez-la chaude dans le fond de l'assiette. Servez aussitôt.
Vin conseillé: Chablis
ELLE 2000 recettes
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