Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes. Séparez la tête et la queue de 12 langoustines. Décortiquez ces dernières. Dans une casserole où chauffe 1 c à soupe d'huile, placez les têtes, les carapaces, 1 échalote hachée, 1 carotte en rondelles. Faites revenir 5 mn puis arrosez de 5 cl de cognac que vous laissez s'évaporer. Ajoutez 10 cl de vin blanc et couvrez d'eau. Faites cuire 20 mn à feu doux. Faites raidir 1 mn les langoustines dans une poêle chaude avec 1 c à soupe d'huile. Dans chaque poireau, coupez un tronçon de 6 cm entre blanc et vert. Faites cuire 10 mn à l'eau bouillante salée. Otez le centre des poireaux et remplacez-le par une langoustine salée et poivrée. Filtrez et faites réduire le fumet de langoustines pour en obtenir 1 c à soupe. Ajoutez 4 c à soupe de crème, du paprika et laissez épaissir sur feu doux. Réchauffez les poireaux au four et servez-les nappées de sauce.
Alexandre Pukall
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