Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 120 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
Pour 6 personnes :
1 langue de veau ou de génisse
6 carottes
4 navets
4 poireaux moyens
4 ou 6 oignons
1 gousse d'ail
bouquet garni
1 branche de céleri
Pour la sauce :
100 g d'oseille
100 g de beurre
1 cuil. à soupe de farine
2 dl de bouillon
1 cuil. à soupe de persil haché
2 cuil. à soupe de crème épaisse (facultatif)
sel, poivre, clous de girofle
Faites tremper la langue 1 ou 2 heures à l'eau fraîche pour la faire dégorger après avoir retiré les déchets s'il y a lieu. Préparez un bouillon avec tous les légumes, 3 clous de girofle, 10 grains de poivre, sel, le bouquet et la branche de céleri. Faites bouillir, mettez la langue dans le bouillon bouillant. Ébullition reprise, écumez, couvrez. Faites mijoter
2 heures. Enlevez la peau. Coupez la langue en deux en longueur. Tenez au chaud dans le bouillon hors du feu. Préparez la sauce. Dans une casserole mettez les deux tiers du beurre et l'oseille coupée en lanières. Couvrez, faites fondre, remuez, faites réduire en bouillie épaisse. Avec le reste du beurre fondu et la farine, faites un roux. Mouillez avec le bouillon de cuisson, faites épaissir et mijoter 10 minutes avec le persil haché. Ajoutez la crème et l'oseille, mélangez, salez, poivrez après avoir goûté. Présentez la langue nappée d'une partie de la sauce, entourée des légumes du bouillon, le reste de la sauce en saucière et des pommes à l'anglaise.
Vin conseillé: Sancerre
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