Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 205 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
Pour une langue de boeuf de 2 kg sans déchets :
100 g de couenne fraîche
4 oignons
250 g de carottes
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc sec
1 litre de bouillon dégraissé
1 cuil. à soupe de farine
1 cuil. à soupe de beurre
poivre, sel
cornichons, câpres
Faites blanchir la langue à l'eau froide maintenue en ébullition 20 à 25 minutes. Écumez au fur et à mesure. Plongez-la aussitôt dans l'eau froide, renouvelée jusqu'à ce qu'elle soit presque refroidie. Dépouillez-la de sa peau blanche. Garnissez le fond de la cocotte avec la couenne, côté peau appliqué vers le fond. Posez-y la langue avec les carottes et les oignons coupés en rondelles, et le bouquet. Couvrez. Mettez sur feu modéré jusqu'à ce que la couenne commence à griller, environ 20 minutes. Ajoutez le vin blanc, faites bouillir, casserole ouverte, pour faire réduire presque complètement. Mouillez avec le bouillon chaud jusqu'aux 2/3 de la langue, amenez à ébullition. Appliquez sur la langue un papier sulfurisé beurré, couvrez. Mettez au four, chaleur moyenne (5-6 au thermostat) pendant 3 heures au moins en retournant la langue trois ou quatre fois. Vérifiez la cuisson à l'aiguille à brider qui doit la traverser facilement. Mettez la langue en partie découpée sur le plat de service. Passez la sauce. Avec la farine et le beurre, faites un roux, mouillez avec la sauce, ajoutez des cornichons coupés en rondelles et des câpres. Faites bouillir. Versez dans la saucière.
Vin conseillé: Costières-de-Nîmes
ELLE 2000 recettes
Aucun commentaire sur Langue braisee