Publiée le 28 Août 1999
Mettre la langue à l'eau tiède, saler, poivrer, ajouter 2 carottes, 1 navet coupé en quatre, du céleri, 2 poireaux, 1 oignon avec 3 clous de girofle, 3 pommes de terre entières qui ne se défont pas à la cuisson, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni. Laisser cuire 3 heures à petits frémissement. Couper le concombre non épluché en petits morceaux, les faire revenir au beurre avec sel et poivre. Dans de l'huile faire revenir 8 oignons blancs, ajouter 300 g de champignons de Paris 1 gousse d'ail écrasée, sel, poivre, laisser mijoter. Arroser de vin blanc sec ou demi-sec, 1 louche de bouillon de cuisson de la langue et du persil haché. Laisser réduire cette sauce. Peler la langue à chaud. La couper en tranches, les déposer sur un plat, entourer des pommes de terre. Ajouter dans la sauce, hors du feu, 2 jaunes d'oeufs battus avec 1 jus de citron. Vider la sauce sur al langue et ajouter les concombres.
Alexandre Pukall
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