Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 45 mn
Cuisson: 210 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; André JEUNET
Pour 6 personnes :
1 langue de boeuf (1,8 à 2 kg)
120 g de saindoux
1 bouteille de vin blanc du Jura
150 g d'oignons
100 g de carottes
3 gousses d'ail écrasées
1 bouquet garni
1 cuil. à soupe de vinaigre
80 g de farine
2 cuil. à soupe d'huile
100 g de lard gras
150 g de cornichons
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
sel, poivre
Mettez la langue dans un grand faitout, recouvrez-la très largement d'eau salée, amenez à ébullition et faites cuire 30 mn. Égouttez la langue. Dans un plat en verre, mettez-la à mariner une journée dans le vin blanc, le vinaigre, les carottes et les oignons coupés en dés, le bouquet garni, 2 cuillerées d'huile, sel, poivre et l'ail. Retournez-la de temps en temps. Egouttez la langue, faites-la revenir dans une cocotte avec le saindoux en la retournant plusieurs fois pour qu'elle prenne une belle couleur dorée. Ajoutez les légumes de la marinade, le concentré de tomate. Saupoudrez de farine et mouillez avec la marinade Mettez au four allumé 15 mn à l'avance, 210° (7 au thermostat), laissez cuire 3 h. À mi-cuisson, sortez la langue et ôtez la peau, piquez-la de lard gras (facultatif). Remettez-la à cuire. Au moment de servir la langue, découpez et disposez les tranches sur le plat de service, entourez-les de cornichons et arrosez de sauce.
Note: André Jeunet vous recommande tout naturellement avec ce plat le même vin qui a servi à la cuisson.
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