Publiée le 01 Août 2010
Franche-Comté
Préparation: 40 minutes
Cuisson: 2 heures 30 environ
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 langue de bouf parée
- 1 oignon
- 1 carotte
- 50g de beurre
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 2 échalotes
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 bouquet de persil plat
- quelques feuilles de menthe fraîche
- 12 gros cornichons au vinaigre
- 4 biscottes
- 10cl de vin blanc sec
- 10cl de bouillon
- sel et poivre noir au moulin
La cuisine des pays de montagne fait parfois appel à des ingrédients que les
citadins dédaignent ou ont oubliés, comme dans cette recette de langue de
bouf savoureuse et roborative.
1. Peler l'oignon et la carotte, les couper en grosses rondelles et les
mettre dans une grande marmite avec le bouquet garni, le céleri et le
poireau parés et tronçonnés. Poser la langue sur les aromates, verser 2
litres d'eau, saler et poivrer. Porter lentement à ébullition, écumer et
couvrir à moitié. Laisser cuire à petits bouillonnements pendant 2 heures.
2. Peler et hacher les échalotes. Laver et ciseler la ciboulette, le persil
et la menthe et les mélanger aux échalotes. Emincer les cornichons et
réduire les biscottes en chapelure. Egoutter la langue de bouf au terme de
sa cuisson, puis la dépouiller et la couper en grosses tranches. Beurrer un
plat à gratin et tapisser le fond de tranches de langue de bouf.
3. Ajouter une couche de hachis échalotes-fines herbes par-dessus, puis des
rondelles de cornichons. Continuer à superposer les couches jusqu'à
épuisement des ingrédients. Saler et poivrer à intervalles réguliers. Etaler
la chapelure sur le dessus et arroser doucement avec le vin blanc allongé du
bouillon. Ajouter le reste du beurre en parcelles et faire gratiner dans le
four à 220°C pendant 30 minutes.
Ce gratin se réalise sans ajout de fromage râpé.
Boisson conseillée: COTES-DU-JURA BLANC
Yves.H-M
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