Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 8
Categories : Recette traditionnelle Boeuf
2 kg langue de boeuf
2 bouquets garnis
- (chacun 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de persil plat)
2 tbsps huile d'arachide
2 bouteilles de vin blanc du Jura
150 g carottes
150 g oignons
2 gousses d'ail
75 g saindoux
20 g farine
4 tbsps purée de tomate
- (une seule cuillerée si l'on utilise du
concentré)
200 g petits cornichons
20 g gros sel
sel fin
poivre -- du moulin
Cet abat n'est pas cuit au court-bouillon comme cela est traditionnel,
il est braisé au four, et se sert chaud.
Préparation et cuisson :
24 heures à l'avance :
Laver la langue de boeuf sous l'eau courante, en la brossant avec une
brosse de chiendent, la mettre dans un faitout, la couvrir largement
d'eau froide, ajouter un bouquet garni et 20 g de gros sel, placer sur
feu doux, amener lentement à frémissement. Égoutter, retirer toute la
peau blanche, les cartilages et les parties grasses du cornet.
Mettre la langue de boeuf ainsi parée dans une terrine, l'arroser avec
l'huile, puis avec le vin. Ajouter les carottes et les oignons coupés en
petits dés, l'ail pilé, le second bouquet, quelques tours de moulin à
poivre. Entreposer au réfrigérateur pour 24 heures, en retournant deux
fois si la langue ne baigne pas.
Le jour même :
Sortir la langue de boeuf de sa marinade, l'éponger soigneusement, la
saisir dans une cocotte, sur feu moyen, dans les deux tiers du saindoux,
sur toutes ses faces, sans la laisser brunir. La retirer, jeter la
matière grasse. Dans la cocotte, faire fondre le reste de saindoux,
incorporer peu à peu la farine pour obtenir une sorte de roux blanc;
mouiller peu à peu avec la marinade, sans cesser de remuer (incorporer
tous ses ingrédients, hormis le bouquet). Remettre la langue de boeuf,
couvrir, introduire dans le four à 180 °C pendant 1 heure et demie. Au
bout de ce temps, retourner l'abat, ajouter au fond de cuisson la purée
de tomate, rectifier l'assaisonnement. Poursuivre la cuisson à couvert,
pendant le même temps.
Sortir le récipient du four, prélever la langue de boeuf, laisser
reposer le fond de cuisson pour pouvoir, avec une petite louche à sauce,
retirer la graisse qui surnage à la surface.
Présentation :
Pendant que la sauce repose, prendre chaque cornichon, l'émincer en
fines lamelles en laissant celles-ci réunies côté queue, les disposer en
éventail. Couper la langue en tranches, qu'il est préférable de prévoir
fines et dans toute la longueur afin que chacune comporte à la fois du
maigre de pointe et de la chair grassouillette du cornet.
Disposer ces tranches sur le plat de service, les couvrir avec les
«éventails» de cornichon, napper avec la sauce décantée.
François Leloup
l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Volume Franche-Comté, ISBN 2-226-06740-1
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