Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 à 5 personnes
Période de l'année : Fêtes patronales
Ingrédients :
1 langue de veau
quelques lardons gras
1 tranche épaisse de jambon sec
3 carottes
3 oignons
1 verre de vin blanc
1 verre de bouillon de cuisson
5 cl de cognac
1 kg de petits légumes de saison (pois, haricots verts, carottes,
navets, pommes nouvelles, etc.)
sel, poivre, bouquet garni
Préparation :
Laver la langue et la faire dégorger une bonne heure à l'eau vinaigrée.
La faire blanchir 30 mn à l'eau bouillante salée.
La retirer. Enlever la peau blanche et r piquer la chair de lardons gras.
Dans une cocotte, faire un lit de mirepoix avec le jambon, les carottes
et les oignons, le tout coupé en petits dés, sel, poivre et bouquet garni.
Mouiller avec le vin blanc, autant de bouillon de cuisson et le cognac.
Placer la langue par-dessus et laisser mijoter 1 heure et demie à couvert.
Retirer la langue. Passer la sauce au chinois en pressant bien la
mirepoix pour en exprimer les sucs et y remettre la langue. Entourer des
petits légumes de saison préalablement cuits à la vapeur.
Tenir au chaud sans bouillir jusqu'au moment de servir.
Anne-Marie
Fêtes et cuisine traditionnelle en Auvergne, EdiLoire
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