Publiée le 01 Août 2010
Categories : Boeuf Abats Porc
3 1/2 l Eau
750 g Gros sel
500 g Sucre roux foncé
50 g Salpètre
1 Feuille de laurier
Poivre noir en grains
Baies de Genièvre -- écrasées
Elle s'appelle correctement Langue de boeuf (ou porc) à l'Ecarlate. En
effet c'est une façon de préparer de langue en saumure un peu comme pour
du petit salé. Elle tient son nom parce que l'utilisation traditionelle
de salpètre donne à la langue une belle couleur écarlate.
Ceci n'est pas vraiment une recette, mais c'est ce que j'ai trouvé dans
le livre superbe de Jane Grigson "Charcuterie and French Pork Cookery"
je la traduis au pif.
Faire tremper les langues (de porc) dans de l'eau pendant la préparation
de la saumure.
Mettre 3600 ml d'eau dans une grande marmite. Y verser 750 g de gros
sel, 500 g de sucre roux foncé, et 50 g de salpètre. Assaisonner comme
il vous plait avec une feuille du laurier sauce, des graines entières de
poivre noir, et des baies de genièvre écrasées. Porter à ébullition,
faire galoper (;-))) 5 mins et laisser refroidir - ce qui prendra
plusieurs heures.
Quand la saumure est presque froide, enlever les langues de l'eau
froide, et les plonger dans de l'eau en pleine ébullition pendant 5
minutes, pour vous permettre d'enlever la peau et les nettoyer. Les
transpercer partout avec une aiguille à tricoter ou une fourchette de
cuisine. Les mettre dans un seau en plastique, ou dans un saloir en
grès, si vous en avez une, et y passer la saumure la-dessus. il vous
faudra les garder sous la surface avec un poids bien nettoyé, comme un
morceau de pierre, (pas de metal) parce qu'elles doivent rester bien
submergées. Couvrir le tout avec un torchon propre, pour protéger contre
la poussière, etc,... et laisser 5 jours dans un endroit frais. (Cave IMH).
Pour les cuire. Les mettre dans une grande cocotte et les couvrir d'eau
froide. La porter lentement à l'ébullition et laisser mijoter 2 heures.
Gouter l'eau après 1/2 heure, et si elle est trop salée, verser la
plupart et ajouter de l'eau fraîche bouillante pour la remplacer. Ceci
n'est pas nécessaire normalement, mais si vous avez du laisser les
langues pendant plus de 5 jours, il vaut bien la peine de savoir quoi faire.
Quand les langues sont cuites, les enlever de l'eau, et les laisser
refroidir sous légère pression. Servir avec une salade verte et des
pommes de terre, en purée, à vapeur, ou en robe de champs.
Traduite et partagée par Ian Hoare
François Leloup
Jane Grigson "Charcuterie and French Pork Cookery"
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