Publiée le 01 Août 2010
250 g de riz, 4 langues de mouton, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 150 g d'olives noires, 1 vinaigrette, 1 mayonnaise, 1 cuillère de crème, 3 tomates, cerfeuil, persil ou cresson, sel et poivre.
Faites cuire le riz et mettez-le au frais. Dans une terrine vous faites dégorger (pendant au moins une heure) les langues dans l'eau froide salée. Ensuite, faites-les blanchir. Pour cela, vous les mettez dans une casserole d'eau froide. Vous amenez à ébullition et vous laissez cuire pendant une dizaine de minutes. Ecumez autant de fois que nécessaire. Pendant ce temps, vous épluchez les légumes que vous lavez et vous les mettez dans une autre casserole contenant de l'eau bouillante. Ajoutez les langues dans ce court-bouillon. Laissez cuire au moins pendant deux heures. Ensuite, vous retirez la peau qui recouvre les langues, vous enlevez le cornet et les divers petits os. Vous débitez les langues en tranches dans le sens de la longueur et vous les assaisonnez avec une vinaigrette (et si vous les aimez, des échalotes passées à la moulinette). Dénoyautez les olives et ajoutez-les aux langues. Préparez une mayonnaise à laquelle vous incorporez un peu de crème fouettée. Mélangez-la au riz refroidi. Attention ! Dans cette mayonnaise, vous ne pouvez mettre de la moutarde. Présentation. Vous mettez au centre, en dôme, le riz assaisonné de cette mayonnaise. Au milieu, vous mettez les langues coupées en tranches et vous les disposez en une sorte de pyramide. Parsemez d'olives dénoyautées. En couronne, vous garnissez avec des rondelles de tomates, des touffes de cresson (ce qui est le plus indiqué) de persil ou de cerfeuil.
Alexandre Pukall
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