Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
1 lapereau de 1,2 kg 2 petites courgettes, 4 pommes de terre (charlotte), 60
g de févettes écossées, blanchies et épluchées, 6 cuillerées à soupe d'huile
d'olive de Provence, 6 gousses d'ail, 1 petit oignon, 4 branches de persil
plat, 1 brindille de sarriette, 4 feuilles de sauge, 1 brindille de romarin,
1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, 2 cuillerées à soupe de vin
blanc, 50 g de beurre, poivre, sel.
Coupez le lapereau en morceaux pour avoir quatre morceaux de râble, les
cuisses et les pâtes avant taillées en deux, le foie et les rognons.
Epluchez et lavez les pommes de terre. Lavez les courgettes et le persil.
Epluchez l'ail et l'oignon.
Coupez chaque pomme de terre en six quartiers, essuyez-les. Dans une poêle à
revêtement anti-adhésif, faites chauffer une cuillerée à soupe d'huile et
revenir les pommes de terre, salez, poivrez. Laissez cuire sur feu moyen
jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres.
Dans une autre poêle, faites sauter les courgettes coupées en morceaux dans
une cuillerée d'huile d'olive, salez, poivrez.
Mélangez le contenu des deux poêles. Ajoutez le beurre, les gousses d'ail
coupées en quatre, le thym, le romarin, le laurier et la sarriette entiers.
Laissez les parfums imprégner les pommes de terre pendant une minute ou
deux. Réservez en récupérant les herbes et l'ail.
Dans une cocotte, faites chauffer deux cuillerées d'huile d'olive et revenir
les morceaux de lapin salés et poivrés, laissez dorer à feu vif pendant 5 mn
en remuant souvent. Ajoutez l'oignon finement haché, baissez le feu et
laissez mijoter 5 mn, ajoutez le vin blanc et l'ail, laissez frémir et
réduire pendant 3 mn, arrosez de 15 cl d'eau et mettez les herbes. Laissez
mijoter encore 5 mn, à couvert, avant de mettre dans la cocotte tous les
légumes y compris les févettes ainsi que le persil et la sauge ciselés. Méla
ngez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et servez chaud après avoir retiré
les brindilles de thym, sarriette et romarin et la feuille de laurier.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive. Flammarion
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