Publiée le 26 Septembre 1999
Pour 5 ou 6 personnes: 1 beau lapin, 6 échalotes, 1 pincée de thym, 1 feuille de laurier, 3 gousses d'ail, quelques branches de persil, 2 verres de vin blanc sec, 4 c à soupe de moutarde blanche, beurre, sel, poivre.
Découpez le lapin en 10 à 12 morceaux. Faites chauffer 60 g de beurre dans une sauteuse puis jetez-y les morceaux de lapin. Quand ils commencent à prendre couleur, retirez-les. Mettez les échalotes hachées, laissez-les blondir. Remettez alors le lapin. Assaisonnez-le en sel et en poivre. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez l'ail écrasé, le thym et le laurier. Couvrez aux 3/4 et laissez achever la cuisson à petit feu environ 1 heure. La sauce doit réduire au moins de moitié (si elle était trop longue en fin de cuisson, il suffirait, après avoir retiré le lapin, de la faire réduire à feu vif). Au moment de servir, dressez les morceaux de lapin sur le plat de service. Mettez crème et moutarde dans un bol. Mélangez-les avec un fouet, versez dans la sauteuse. Laissez bouillir 2 à 3 mn sans cesser de battre au fouet pour bien mélanger la sauce du lapin et le mélange crème moutarde. Nappez le lapin avec cette sauce onctueuse, saupoudrez de persil haché. Servez avec de petites pommes sautées. Pour raffiner on peut compléter avec des petits champignons sautés au beurre et des petits oignons glacés.
Alexandre Pukall
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