Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 120 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; M. KELLER
Pour 6 personnes :
2 lapins
300 g de champignons
6 gros oignons
1 bouquet garni composé de thym, basilic, estragon, queues de persil et cerfeuil
150 g de beurre
50 g de farine
6 gousses d'ail
1/2 bouteille de champagne brut
10 cl de marc de champagne
1 l de crème fraîche
1 citron
sel, poivre
Épluchez les oignons, émincez-les finement et faites-les fondre dans 50 g de beurre, à feu très doux, pendant 50 mn au moins. Pendant ce temps, découpez les lapins en les désarticulant, faites-les dorer dans 50 g de beurre. Aussitôt qu'ils ont pris une jolie teinte, ajoutez les oignons. Saupoudrez de farine, mélangez, ajoutez le bouquet garni, l'ail écrasé. Mouillez avec le champagne et le marc, complétez à hauteur du lapin avec un peu d'eau. Salez et poivrez. Faites cuire 30 mn environ. Lavez et citronnez les têtes de champignons, épongez-les et faites-les sauter dans 50 g de beurre, laissez-les en attente. Otez les morceaux de lapin de la cocotte, réservez-les au chaud. Dégraissez le jus de cuisson, passez-le au chinois à la toile métallique. Versez cette sauce dans une casserole, faites-la réduire aux deux tiers sur un feu vif. Ajoutez la crème fraîche, faites réduire à nouveau. Remettez le lapin dans la cocotte, ajoutez les champignons. Laissez bouillir quelques instants. Servez très chaud accompagné de nouilles fraîches.
Note: Monsieur Keller vous recommande tout naturellement de boire avec ce plat le même Champagne que celui qui a servi à la cuisson.
Vin conseillé: Champagne brut
ELLE 2000 recettes
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