Publiée le 26 Septembre 1999
1 gros lapin de 1 kg 750 à 2 kg, coupé en morceaux, 40 g de beurre, 150 g de lardons, 4 échalotes, 1 dl de calvados (facultatif), 20 g de farine, 1/4 de litre de cidre sec, 2 dl de bouillon (eau et cube) de volaille ou de boeuf, 1 bouquet garni, thym, laurier, persil, sel et poivre, 750 g de champignons de couche, 1 kg de marrons ou 1 boîte 4/4 de marrons conservés au naturel, 1 c à soupe de moutarde, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf.
Faites fondre et dorer dans le beurre, en grande cocotte, les lardons et les échalotes hachées. Retirez-les et remplacez-les par les morceaux de lapin que vous mettrez roussir sur toutes les faces. Pendant ce temps, faites bouillir en casserole le cidre et le bouillon avec le bouquet garni, pendant 10 minutes et à couvert. Versez le calvados sur le lapin bien doré et faites flamber, ajoutez ensuite la farine, laissez-la bien roussir avant de mouiller avec cidre et bouillon. Assaisonnez et cuisez doucement et à petit feu à couvert pendant 45 minutes, puis ajoutez les champignons coupés en morceaux (si vous le désirez, vous pouvez, au préalable vivement les sauter au beurre) et les marrons entiers. Si vous utilisez des marrons frais, incisez-les, faites-les cuire 15 minutes à l'eau bouillante, puis épluchez-les et ajoutez-les à la cuisson du lapin 25 minutes après que celle-ci ait commencé. Ajoutez encore 15 minutes aux 45 minutes de cuisson et prolongez celle-ci dans le cas où le tout ne serait pas tendre à point, Liez la sauce avec la moutarde délayée avec le jaune d'oeuf, la crème et rectifiez l'assaisonnement. Servez en cocotte.
Alexandre Pukall
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