Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: le râble et les cuisses d'un beau lapin, un beau bouquet de thym, 8 tranches fines de lard de poitrine fumé, une crépine de porc, 50 g de beurre, 4 c à soupe d'huile, 2 oignons, 4 gousses d'ail, un kg de tomates, 1/3 de litre de vin blanc sec, 8 échalotes, sel, poivre, 100 g d'olives noires, un petit bouquet garni, persil haché.
Coupez le râble et les cuisses d'un beau lapin de façon à obtenir 8 beaux morceaux, salez-les, poivrez-les largement. Pelez les échalotes, hachez-les finement. Appliquez sur chaque morceau de lapin quelques brindilles de thym, saupoudrez-les d'un peu d'échalotes entourez-les d'une tranche de lard de poitrine et enveloppez bien le tout dans un morceau do crépine de porc. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle. Faites revenir les huit petits paquets en les retournant et en veillant à ce qu'ils ne se défassent pas. Ajoutez les oignons finement hachés. Laissez blondir. Lorsque le tout commence à colorer versez les morceaux de lapin et les oignons dans un plat en terre. Ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, l'ail écrasé, le bouquet garni. Arrosez avec le vin blanc, salez, poivrez. Faites cuire 1 h à four moyen. 10 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les olives dénoyautées. Servez bien chaud dans le plat de cuisson, après avoir saupoudré de persil.
Alexandre Pukall
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