Publiée le 25 Septembre 1999
Ingrédients (6 pers.)
o 1 lapin de 1,8 kg coupé en morceaux avec son foie
o 600 g de chanterelles fraîches
o 150 g de lardons fumés
o 2 carottes
o 2 oignons
o 1/2 poivron rouge
o 1 petit bulbe de fenouil
o 2 gousses d'ail
o 10 cl de vin blanc sec
o 2 cuil. à soupe de crème fraîche
o 5 cuil. à soupe d'huile d'olive
o quelques brins de thym
o sel, poivre
Nettoyez les chanterelles. Supprimez la base terreuse du pied. Frottez les
champignons délicatement avec une petite brosse ou un chiffon humide. Coupez
ceux qui sont trop gros en deux ou en quatre.
Pelez les carottes. Coupez les en petits dés. Pelez les oignons.
Émincez-les. Lavez le poivron et le fenouil. Taillez le poivron en fines
lanières et le fenouil en petits dés. Pelez les gousses d'ail. Écrasez-les
sous la lame d'un couteau.
Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une cocotte.
Mettez-y les morceaux de lapin ainsi que le foie. Faites-les revenir sur feu
doux 15 mn, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de toutes parts.
Retirez les morceaux de lapin. A leur place, mettez les lardons.
Laissez-les rissoler 1 5 mn à feu moyen, puis posez- les sur une assiette.
Ajoutez les chanterelles dans la cocotte. Faites Leur rendre toute leur eau
sur feu assez vif pendant environ 15 mn, puis réservez-les sur une assiette.
Jetez toute l'eau rendue par les champignons.
Versez 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans la cocotte. Faites revenir
les oignons et le poivron sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à
caraméliser. Retirez Les et mettez-les de côté.
Mettez les dés de fenouil et de carottes à revenir dans la cocotte sans
ajouter de matières grasses. Remuez de temps en temps pendant 5 à 10 mn.
Disposez les morceaux de lapin sur les légumes. Salez, poivrez.
Ajoutez les lardons, les oignons, les lanières de poivron, les chanterelles
et les gousses d'ail. Versez le vin blanc. Parfumez avec le thym. Salez
légèrement, poivrez. Couvrez la cocotte. Laissez cuire 1 h en re- muant deux
ou trois fois.
Ajoutez la crème fraîche et mélangez délicatement. Laissez mijoter encore 5
mn. Disposez les morceaux de la- pin, les légumes et les lardons dans un
plat creux chauffé.
Votre marché
Les chanterelles se cueillent du printemps au début de l'été et aussi en
automne. À l'achat, vérifiez qu'elles sont bien fraîches et évitez les
champignons trop humides ou trop secs.
Tour de main
Pour nettoyer les chanterelles, frottez-les délicatement avec une brosse
douce pour ôter la terre incrustée entre les lamelles.
Quelques conseils
Si la cueillette est généreuse, congelez les chanterelles. Auparavant,
nettoyez-les puis faites-leur rendre leur eau à la poêle sur feu vif avec un
peu d'huile d'olive. Au moment de les cuisiner, mettez-les directement dans
la cocotte avec le reste de la garniture, sans les décongeler.
Serge Bocquillon
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