Publiée le 26 Septembre 1999
Pour 4 personnes: 1 lapin gras et tendre, 2 cuillerées à soupe de farine, sel et poivre noir fraîchement moulu, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de beurre, 125 g de lard gras coupé en morceaux et blanchi, 4 échalotes émincées, bouquet garni, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de bouillon de poulet, 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon, 1 cuillerée à café de moutarde anglaise, 20 cl de crème double.
Coupez le lapin en morceaux que vous roulerez dans la farine. Salez poivrez et faites dorer dans du beurre et de l'huile d'olive avec le lard blanchi. Ajoutez les échalotes émincées, le bouquet garni, mouillez avec le vin blanc et le bouillon et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le lapin soit tendre, une heure et demie environ. Retirez les morceaux de lapin et placez-les sur un plat. Gardez au chaud: dégraissez la sauce, puis incorporez les deux sortes de moutarde que vous aurez, au préalable, bien battues avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu plus de moutarde et de poivre si nécessaire. Remettez les morceaux de lapin dans cette sauce, faites chauffer sans bouillir et servez.
Alexandre Pukall
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