Publiée le 25 Novembre 2000
Pour 4 ou 5 personnes - Préparation totale: 30 mn - Marinade: 24 h - Cuisson: 1 h
1 lapin de garenne dépouillé et vidé,
1 belle carotte,
1 gros oignon,
1 échalote,
1 gousse d'ail,
1 petit bouquet de persil, thym, laurier et d'autre-épices en poudre,
1 dl d'huile d'olive,
2 dl de vin blanc,
3 cuillerées à soupe de vinaigre,
250 g de pruneaux,
50 g de beurre (facuitatif),
4 cuillerées à soupe de gelée de groseilles,
poivre en grains,
sel et poivre.
Découpez le lapin en morceaux, salez-les et poivrez-les;
Coupez et tronçonnez les queues de persil;
Pelez la carotte, I'oignon et l'échalote et coupez-les en rondelles fines;
pelez et écrasez l'ail;
Mettez ces éléments dans une grande terrine, avec une pincée de thym, de laurier et de
quatre épices en poudre et l'huile;
Remuez l'ensemble, couvrez et mettez au frais pendant 24 heures.
Si les pruneaux sont secs, faites-les tremper 1 heure dans un peu d'eau tiède,
puis égouttez-les.
Égouttez les morceaux de lapin et, à part, la garniture aromatique;
Faites chauffer dans une cocotte 3 cuillerées à soupe de 1'huile de macération
Mettez-y les morceaux de lapin à revenir; ajoutez la garniture aromatique et, en remuant,
Faites-la blondir; versez le vin, le vinaigre et 2 décilitres d'eau, couvrez, portez à
ébullition, Réduisez le feu pour laisser cuire doucement pendant 20 minutes;
Ajoutez les pruneaux et laissez la cuisson s'achever pendant 20 minutes encore;
Rectifiez l'assaisonnement, faites chauffer un plat de service creux;
Ciselez les feuilles du persil.
Égouttez le lapin et les pruneaux et versez-les dans le plat chauffé;
Passez la cuisson au chinois et faites-la réduire de moitié;
Ajoutez la gelée de groseilles et faites bouillir 3 ou 4 minutes, en fouettant;
Rectifiez l'assaisonnement.
Versez la sauce sur les morceaux de lapin, parsemez de persil ciselé et servez brûlant.
Vous pouvez ajouter en dernier lieu à la sauce, en fouettant, les 50 grammes de bourre coupé
en petits morceaux.
. . Variante . .
Remplacez les pruneaux par de gros grains de raisin blancs pelés et, si vous en avez la
patience, épépinés (on pousse les pépins hors de la pulpe avec la pointe d'une aiguille), et
jetez-les dans la sauce, juste pour les chauffer, après la liaison à la gelée de groseilles;
Abstenez-vous en ce cas, d'ajouter le beurre.
Adaptation: J.Paul Mutin
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