Publiée le 06 Avril 2000
La préparation - Obtenir de la graisse rendue en faisant rissoler en
casserole 150 grammes de lard de poitrine coupé en petits dés avec une
cuillerée de saindoux. Retirer les lardons. Faire prendre couleur à un
vingtaine de petits oignons. Les retirer.
Dans cette même casserole faire dorer les morceaux de lapin bien égouttés et
sechés. Verser la marinade par-dessus et porter à frémissement.
Ajouter les oignons et les lardons réservés et 1 bouquet grani (thym,
laurier, persil) et 24 pruneaux (dénoyautés et trempés préalablement et de
préférence au genièvre). Couvrir et laisser cuire à feu doux 1 heure 1/4 ou
plus selon le cas.
Retirer le bouquet garni, mettre les morceaux de lapin sur un plat de
service, réduire la sauce au besoin, rectifier l'assaisonnement et napper.
Courtine
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