Publiée le 01 Août 2010
1 lapin de 1,4 kg, 500 g de couennes, 1 pied de veau, 6 carottes, 4 gros oignons piqués en tout de 6 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 petites branchettes de thym, 1 gros bouquet de persil, 3 gousses d'ail, 1 cosse de pois grillée, 1 1/2 litre d'eau; 1 bouteille de riesling, sel, 50 grains de poivre.
Tremper les couennes et le pied de veau dans de l'eau froide durant 3 heures. Vider l'eau. Les remettre dans une nouvelle eau froide et les blanchir durant quelques minutes. Les sortir, les laver à grande eau pour les nettoyer complètement. Pendant ce temps, d'autre part, mettre aussi les morceaux de lapin dans de l'eau froide pour éliminer tout le sang qui se trouverait sur les morceaux, on peut également les passer soue un jet d'eau froide (à faire rapidement). Après cela ou même pendant, dans une casserole assez grande mettre l'eau, le vin blanc, les légumes, les épices, les couennes et le pied de veau et laisser cuire une bonne heure. Ensuite ajouter les morceaux de lapin, porter le tout à ébullition, à ce moment continuer la cuisson, en laissant frémir le tout à découvert pendant 3 à 4 heures ou plus si nécessaire. Laisser refroidir l'appareil au frais et dégraisser si nécessaire. Réchauffer, sortir les morceaux de viande, les disposer dans des plats. Filtrer la gelée sur les morceaux de lapin, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. (Pour clarifier la gelée la cuire à nouveau avec 2 blancs d'oeufs battus en neige avec les coquilles jusqu'à clarification totale. Filtrer dans un linge).
Alexandre Pukall
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