Publiée le 01 Août 2010
Pour 5 à 6 personnes: 1 lapin de 1,500 kg à 2 kg (pesé vidé), 200 g de lard, 1 pied de veau, 1/2 litre de vin blanc sec, 3 échalotes, 2 carottes, 1 verre à liqueur de Cognac, 60 g de beurre, 1 bouquet garni, sel, poivre, épices.
Découper le lapin en morceaux, mettre ces derniers dans un plat creux, hacher les échalotes et couper finement les carottes, les mettre avec le lapin ainsi que sel, poivre, épices. Arroser d'un verre à liqueur de Cognac; retourner les morceaux. Une demi heure plus tard, arroser avec le vin blanc et porter au frais plusieurs heures ou jusqu'au lendemain; pendant ce laps de temps, retourner plusieurs fois les morceaux de lapin puis égoutter chacun d'eux. Couper le lard en dés. Faire revenir lapin et lard au beurre. Ajouter le pied de veau coupé en deux, puis le bouquet garni, mouiller avec la marinade et 1/2 verre d'eau. Fermer hermétiquement, cuire de préférence au four, à feu doux, pendant 2 heures. Retirer le pied de veau et le bouquet garni. Mettre les morceaux de lapin et les dés de lard dans une terrine; couvrir avec le bouillon de cuisson après en avoir rectifié l'assaisonnement. Porter au frais.
Alexandre Pukall
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