Publiée le 01 Août 2010
1 lapin de garenne ou domestique, sel, poivre, 2 c à soupe de cognac, 200 g de farce de porc (fin hachis de porc), sel, poivre, 4 épices, muscade, 1 c à soupe de cognac, 150 g de langue fumée (écarlate), 20 pistaches, 200 g d'échine de porc désossée, 30 g de beurre, 1 oignon, les os du lapin, 1 pied de veau, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1/2 litre d'eau chaude, 1 dl de vin blanc.
Désossez le lapin et gardez les os qui vous serviront pour la gelée. Etalez-le à plat, salez et poivrez-le. Assaisonnez la farce de porc et ajoutez-y le cognac. Etalez sur le lapin une couche de farce, disposez au dessus la moitié des pistaches pelées, puis la moitié de la langue découpée en lamelles et l'échine de porc détaillée en cubes. Remettez une couche de pistaches, une de langue et une de farce. Roulez en relevant les flancs du lapin et cousez de manière à former un gros saucisson. Faites fondre le beurre dans une longue cocotte et mettez y revenir l'oignon haché finement, puis la ballottine. Lorsque celle-ci est dorée de tous les côtés (à feu doux pour que la peau ne se fendille pas), ajoutez la carotte coupée en rondelles et le bouquet garni, ainsi que les os du lapin et le pied de veau fendu. Laissez revenir quelques instants, puis mouillez d'eau chaude et de vin blanc. Couvrez et cuisez de 40 à 45 minutes à feu moyen. Servez la ballottine sur un plat chauffé, entourée de la sauce passée, avec des croquettes de pommes de terre et de la salade. Vous pouvez aussi la servir froide. Dans ce cas, dégraissez et passez la sauce, versez-la sur un grand plat et laissez la refroidir. Lorsqu'elle sera prise en gelée, découpez-la en cubes et garnissez en le plat de ballottine froide: c'est la solution idéale pour en utiliser un reste éventuel.
Alexandre Pukall
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