Publiée le 01 Août 2010
inspirée d'une recette publiée par les éditions Delville en 1979
Ingrédients, pour 5 à 6 personnes:
* 1 lapin moyen.
* 30 g de beurre et 30 g de margarine (ou 60 g de beurre seul).
* 3 ou 4 beaux oignons émincés en rouelles de 2 ou 3 mm.
* 1 petit verre de cognac (5 cl).
* 2 cs rases de farine.
* 2 gousses d'ail épluchées et écrasées avec le plat d'un couteau.
* Un bouquet garni, persil, thym, laurier et un peu de romarin.
* 1 cs de cassonade brune diluée dans 2 cs de vinaigre.
* 2 tranches de pain d'épice émietté.
* 1 cs de moutarde.
* 1 pincée de noix de muscade râpée.
* 75 cl de bière blonde.
* Sel et poivre blanc.
* Persil haché (pour servir)
Préparation:
* Découpez le lapin vous même, car le boucher massacre la bête avec un
couperet et laisse des petits morceaux d'os très désagréables. En principe
on n'utilise pas la tête pour cette recette, par contre le foie et les
rognons y sont délicieux.
* Dans une grande cocotte en fonte chauffer fortement la matière grasse,
ajouter les morceaux de lapin et les faire bien dorer de tous les côtés,
presque brunir.
* Baisser un peu le feu, réserver les morceaux de lapin et faire fondre les
oignons à la place, ils vont colorer tout de suite à cause du lapin mais il
faut attendre qu'ils deviennent tendres (sans brûler!).
* Remettre ensemble lapin et oignon sur feu moyen, chauffer le cognac et
flamber le lapin.
* Assaisonner le lapin de sel et poivre puis saupoudrer avec la farine,
bien mélanger et remonter le feu pour faire dorer la farine.
* Dès que le fond à tendance à sécher et à attacher verser un peu de bière
(25 cl environ) et gratter le fond avec une spatule en bois.
* Ajouter alors le reste des ingrédients, l'ail écrasé, le bouquet garni,
la cassonade diluée dans le vinaigre, le pain d'épice, la moutarde et la
muscade. Mélanger délicatement et ajouter la bière pour presque arriver à
hauteur des morceaux de lapin.
* Couvrir la cocotte en laissant quelques millimètre de passage à la vapeur
et laisser une heure et demi à deux heures sur feu très doux, on ne doit
voir que les quelques bulles d'un bouillonnement très léger.
* Mélanger délicatement de temps en temps, dès que le lapin commence à être
cuit rectifier l'assaisonnement. Pour mon goût le lapin est à point juste
avant que la viande ne commence à se détacher seule des os mais beaucoup le
préfère plus ferme.
* Dresser les morceaux de lapin dans un plat mi creux, et réserver au four
chaud.
* Passer la sauce au chinois et la faire réduire un peu dans une casserole
si vous la voulez plus onctueuse. Napper le lapin de cette sauce et le
saupoudrer généreusement de persil haché.
* Servir très chaud, avec le reste de sauce en saucière, des frites, des
pommes de terre fondantes ou des tagliatelles.
* Accompagner de bière bien fraîche ou de Beaujolais.
paulo-w
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