Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE VIANDES
Ce plat est une de mes créations,une création née dans des conditions
particulières,une larme d'amour coulait le long des joues de mon
apprentie,une jeune fille de 18 ans.
Son petit amis l'avait trompée,pour elle j'ai crée ce plat.
Ingrédients :
1 filet de bœuf 600 gr. une seule pièce
1 dl. de jus d'orange
150 gr. de Bolets
6 cœur d'artichauts
150 gr. d'asperges
2 tranchés de saumon fumé
3 cl. de Grappa
3 cl. de Cognac
3 cl. de Vermouth
3 cl. de Marsala
1 bouchon de Pastis
1 dl. de ma sauce au vin
1 dl. de crème
1 feuille de sauge
1 feuille de laurier
5 feuilles de menthe fraîche
sel à odeur
Préparation :
Recouvrir de sel le Filet de bœuf,presser légérement sûr le filet pour
faire adhérer le sel.
Mettre à mariner le Filet de bœuf avec le jus d'orange et le bouchon de
Pastis,la sauge,le laurier et la menthe.(Une nuit devrais suffire).
Sauce 1 :
Dans une poêle beurrée faire sauter les têtes de Bolets,sel et poivre.
Lorsqu'ils seront cuits,les flamber de 1 cl. de Marsala et 1 cl. de Vermouth.
Verser 3 cl. de sauce au vin et 3 cl. de crème.Laisser réduire.
Sauce 2 :
Après avoir cuit les asperges à l'eau salée,prendre une poêle beurrée,faire
sauter les asperges coupées grossièrement,mettre les tranchés de Saumon fumé.
Passer au passe-tout les asperges et le saumon.
Le remettre dans la même poêle.
Flamber de 1 cl. de Cognac et 1 cl. de Grappa,dès que la flamme s'éteint,
verser 2 cl. de sauce au vin et 3 cl. de crème.Sel et poivre.Laisser réduire.
Sauce 3 :
Dans une poêle beurrée cuire le filet (normalement saignant).
Le flamber avec le reste du cocktails,laisser éteindre la flamme et verser
le jus d'orange,enlever la viande et laisser retrécir tant qu'il ne resteras
que 4 cl. environ.
Verser le reste de crème et de sauce au vin,laisser réduire,corriger si
nécessaire de sel et poivre.
Remettre le filet dans la sauce,le retourner.
Phase finale :
Hâcher les cœur d'artichaut et les tiges des bolets,sel et poivre,mettre 1
œuf et un peu de fariné.
Lui donner la formé d'un petit bol,paner (parmesan,œuf et panure),le cuire
à la friteuse,laisser égouter.
Sur le plat,mettre le Filet,prendre un couteau et le placer sûr le centre
du filet et verser la sauce à l'orange.
Retourner le plat et verser la sauce aux asperges.
Placer l'espèce de croquette au centre du Filet et verser la sauce aux
Bolets.
Manger en petits amoureux. Garnis de légumes grillés où de pommes Anna.
Ruggero Ruggieri
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