Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
500 gr. de foie gras
1 truffe
80 gr. de parmesan râpe
40 gr. de parmesan en écailles
200 gr. de jambon de Parme
150 gr. d'échalote
36 feuilles de pâtes au safran et truffe
200 gr. de champignons cêpes
7 dl. de crème fraiche
7 dl. de Béchamel
3 jaunes d'cœufs
1 bourgeons de roses
15 cl. de Armagnac
5-8 gr. de pistil de safran
Préparation :
Mélanger la Béchamel et la crème fraiche,faire bouillir avec le
bourgeon de roses,il devras ce réduire jusqu'à avoir environ 8-9 dl.
Retirer du feu,assaisonner si nécessaire avec le sel et poivre,
incorporer les jaunes d'cœufs (un à la fois) en mélangeant avec un
fouet et passer au chinois.
Réserver au chaud après avoir ajoute les pistils de safran.
Dans une poële dorer l'échalote dans 40 gr. de beurre,ajouter
le jambon de Parme en brunoise de 2-3 mm.,faire dorer et
ajouter les cêpes coupées en brunoise de 1 cm.,assaisonner avec le
sel et poivre,dès que les cêpes seront cuites flamber à l'Armagnac.
Couper en tranchés fines (2-3 mm.) le foie gras.
Cuire les feuilles de pâtes dans un bon bouillon de poule,les
refroidir dans l'eau,les essuyer.
Dans une plaque faire un légère couche de Béchamel,recouvrir avec
la pâte,recouvrir la pâte avec le foie gras et la Béchamel,
une couche de pâte,une couche de champignons cêpes,une couche de
Béchamel,un peu de parmesan,répéter les diverses couches.
La dernière couche vous metterez le parmesan en écailles.
Laisser reposer la lasagne quelques heures avant de la cuire au four.
À chaque couche mettre des lamelles de truffe.
Ruggero Ruggieri
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