Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Les personnes qui mangent kasher élimineront la ventrêche.
Je ne sais pas le nom en Français des "chiodini",ce sont des petits
champignons en forme de clous de couleur noire.
Ingrédients :
100 gr. de pleurottes
100 gr. de champignons cêpes
100 gr. de morilles
100 gr. de champignons des champs
100 gr. de champignons chiodini
150 gr. de champignons de Paris en tranchés
100 gr. de ventrêche
sel à odeur
5 dl. de sauce au safran
5 dl. de sauce au vinaigre de Champagne
5 dl. de sauce aux endives
5 dl. de sauce tomate
10 cl. de sauce à la bière blonde
parmesan en écailles
parmesan râpe
1/2 L. de vin blanc sec
1 oignon hâché
1/2 oignon en brunoise
1/2 oignon en Julienne
1 gousse d'ail hâchée
100 gr. de persil hâché
1-1,5 Kg. de pâte aux champignons cêpes et truffes
Préparation :
Couper les champignons cêpes et les champignons des champs
en brunoise.
Couper à moitié les morilles.
Dans quatre poëles verser 50 gr. d'huile d'olive (pour chaque
poële),dans une poële dorer l'oignon en brunoise avec la
ventrêche,dans une autre poële dorer l'oignon hâché,dans
une autre poële dorer l'oignon en Julienne et dans le dernière
poële dorer l'ail hâché.
Dans la poële avec la ventrêche mettre les pleurottes,dans la poële
avec l'oignon hâché mettre les morilles,dans la poële avec
l'oignon en Julienne mettre les chiodini et dans la poële avec
l'ail mettre les cêpes,assaisonner avec le sel à odeur,laisser la
flamme au maximum sous toutes les poëles.
Lorsque les champignons seront cuits,déglacer toutes les poëles au
vin blanc,laisser évaporer presque totalement.
Dans la poële avec les pleurottes verser la sauce tomate,dans la
poële avec les morilles verser la sauce au safran,dans la poële
avec les chiodini verser la sauce aux endives,dans la poële avec
les cêpes verser la sauce au vinaigre de Cahmpagne.
Laisser bouillir et baisser la flamme excepté la poële avec les
pleurottes que vous ajouterez la sauce à la bière blonde,
dès qu'elle bout baisser la flamme,mettre le persil avec les
pleurottes et les cêpes.
Cuire la pâte al dente dans l'eau salée,l'égouter,la refroidir
et la sècher avec une serviette.
Faire diverses couches alternant une couche de pâte et une de sauce
aux champignons,a chaque couche saupoudrer du parmesan râpe.
A la dernière couche mettre les champignons de Paris crus et
recouvrir avec le parmesan en écailles.
Laisser reposer quelques heures au frigo et cuire au four.
Ruggero Ruggieri
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