Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Recette crée dans un restaurant à Liège,mais je ne désire pas vous donnez
le nom pour raisons personnelles.
Ingrédients :
36 feuilles de pâtes à l'encre de sèche
1 sachet d'encre de sèche
pistil de safran
2 L. de béchamel
24 Coquilles Saint Jacques
12 langoustines
12 scampi (12 au Kg.)
12 huîtres
6 crevettes (40 au Kg.) hâchées
24 tranchés de saumon fumé
12 escargots
50 gr. de poivre vert
50 gr. de poivre rose
8 feuilles de sauge
30 gr. d'aneth
40 goutes de Pastis (2 bouchons)
10 cl. de Cognac
10 cl. de Marsala sec
80 gr. de beurre
80 gr. de fariné
20 gr. d'échalote hâchée
Préparation :
Béchamel :
Faire une béchamel avec 80 gr. de beurre et 80 gr. de fariné pour les deux
litres de lait. Assaisonner avec le sel et poivre.
Séparer la béchamel en deux.
Délayer la sachet d'encre de sèche dans le Cognac et 20 goutes de Pastis et
le verser dans 1 L. de lait.
Délayer la pistil de safran dans le Marsala et 20 goutes de Pastis et
le verser dans 1 L. de lait.
Couper en fines lamelles les Coquilles Saint Jacques,les gambas,les
langoustines,le huîtres et les escargots.
Dans une poêle faire fondre 40 gr. de beurre,faire frémir l'échalote et
ajouter les crevettes hâchées,assaisonner avec le sel,la sauge,l'aneth,le
poivre vert et le poivre rose et verser le tout dans la béchamel avec
le safran,bien mélanger.
Beurrer le fond d'une plaque et y disposer une couche de pâte,faire
un autre couche avec les tranchés de saumon fumé et côtoyer le reste
des poissons coupés,napper avec la béchamel,un avec le safran et un avec
l'encre de sèche.
Avant d'enfourner mettre un peu de parmesan râpé.
Ruggero Ruggieri
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