Publiée le 01 Août 2010
ainsi que le fait Berthe, la fille du meunier d'un moulin à eau sur les bords de la Vendée..
Passer qq. belles échalotes à la moulinette,
les couvrir de vinaigre de vin...
Chauffer à feu doux, ou mieux, au bain-marie,
en tournant constamment avec une cuillère en bois,
en ajoutant au besoin du vinaigre de vin par cuillerée
pour obtenir une purée tout à fait lisse.
Lorsque la réduction est bien homogène,
y incorporer des morceaux de beurre gros comme des noix,
préparés à l'avance, tout en tournant toujours.
On obtient ainsi une émulsion chaude,
un peu plus liquide qu'une mayonnaise.
Pour finir, assaisonner avec sel finet poivre gris en poudre
et servir en même temps que le poisson.
Il faut une bonne demi-livre de beurre fin (250g )
pour un beurre blanc accompagnant un bar de quatre livres.
Le beurre blanc peut accompagner les poissons ronds court-bouillonnés,
classiquement le brochet, mais aussi les turbots et les bars.
Mauricette
docteur Vincent Ménager dans Cuisine traditionnelle de Poitou et de Vendée Jean-Philippe Levatois
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