Publiée le 14 2000
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
500 G de Paleron et 500G de Macreuse (BOEUF FERMIER DU MAINE)
2 Belles pommes du VAL DE LOIR
250 G de pleurotes, 1 Bqt garni, 4 feuil de persil plat, 1 échalote, 1 gousse
de vanille, 2 batonnets de cannelle et 1 pincée en poudre, 1 graine de
cardamone, 1 clou de girofle,
1 cuiller à café de tomate concentrée, 1 cuiller à soupe de Calvados
1/2 litre de fond brun lié
1 cuiller à soupe d'huile de noisettes et 1 d'arachide
1 Bouteille de cidre Brut du PERE ERNEST
Vinaigre de cidre du PERE ERNEST
1 cuiller à soupe de miel de chataignier du RUCHER DU GOUET
250 G de farine, 75 G de beurre, 2 oeufs, 2 cl de lait. ( pour la pate)
Sel et Poivre du moulin.
PROGRESSION DE LA RECETTE
Dégraisser et dénerver la viande. La couper en morceaux de 3 cm pour le paleron
et de 2 cm pour la macreuse.
La blondir à l'huile d'arachide, ajouter l'échalote hachée et une pincée de
canelle poudre, flamber au Calvados, déglacer au cidre, porter à ébullition.
Ecumer, ajouter le fond brun lié, 1 gousse de vanille ouverte en 2, le clou de
girofle, la graine de cardamone, le concentré de tomate et le bqt garni, saler
et poivrer.
Laisser mijoter à feu doux 90 mn à couvert.
Couper les pleurotes en 2, selon grosseur et les faire rissoler à l'huile de
noisettes.
Couper les pommes fruits en 6 quartiers, les tourner, les blondir au miel et
déglacer au vinaigre de cidre.
Décanter la viande et le bqt garni, laiser réduir jusqu'au nappage, rectifier
l'assaisonement, passer au chinois.
Dresser harmonieusement le tout (ne pas mélanger pour respecter les 3 saveurs)
dans 4 poelons (en poterie de Malicorne) "environ 15 cm de diamètre et 4 à 5 cm
de hauteur"
Confectionner une pate sèche avec la farine, oeufs, beurre et lait.
Détailler dans la pate 4 cercles d'un diamètre supérieur de 3 à 4 cm à celle du
poelon.
Recouvrir chaque poelon de la pate en ayant soint d'avoir humidifié le bord
extérieur et bien "luter".
Dorer la pate au jaune d'oeuf, cuire au four à 200° pendant 15 mn.
PRESENTATION
Poser 1/2 batonnet de canelle ficelé avec une fine lanière de gousse de vanille
et 1 feuille de persil plat.
Pour sa partie la plus importante cette recette peut-être réalisée la veille ou
le matin pour le soir, stockée au frais ou au congélateur, dans ce cas il ne
reste plus qu'a mettre au four le jour de la dégustation, mais dans ces 2 cas
il est vraisemblablement nécessaire d'allonger la passage au four, je dirais 25
mn en sortant du froid positif en 40 mn du froid négatif.
Jean Mélisson "Le Bonheur dans la Cuisine"
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