Publiée le 01 Août 2010
Production Essentiellement dans le massif du Jura.
En progression constante.
A titre d'exemple, environ 250 kilos par an pour un petit boucher-charcutier, contre 2,5
tonnes par an pour un salaisonnier plus important.
PRODUIT
AUTRES APPELLATIONS: braisi, brezi, brezy.
PARTICULARITÉ: équivalent de la viande des Grisons en Suisse.
Description
Masse musculaire de forme approximativement parallélépipédique, de 2 kg en moyenne.
Couleur rouge foncé, acajou.
Viande relativement dure et sèche, de texture légèrement ligneuse.
Composé de viande de bouf, sel, salpêtre; aromates: lauriers, clous de girofle, ail, oignon.
Historique
Dès 1560, Jean Buyerin Champier mentionne, dans son De re cibaria, le « bresillum » de
viande de bouf, dont le nom vient selon lui de la similitude que présente cette préparation
avec le bois dur et rouge dit de brésil.
Un demi-siËcle plus tard, le Dictionnaire franco anglais de Cotgrave le définit comme une
pièce de « bouf longuement salée et pendue au-dessus du feu jusqu'à ce qu'elle devienne
rouge » et, de son côté, en 1607, le Thresor de santé en donne une recette, que voici: «
Pour faire du brésil de chair de bouf, on en doit prendre le cuissot, lequel on met par
pièces, selon la grosseur qu'on prétend, & après qu'elle a esté salée l'espace de quinze
jours ou de trois semaines, on la doit pendre dedans la cheminée pour l'essuyer, & pour luy
donner bon goust; on fait fumer au dessous, de la racine ou des rameaux de genièvre, qu'on
esteint incontinent.
Elle sera plus tôt rouge si on la parfume de faisseaux d'ortie secs, mais tels parfums la
font plus dure & de plus difficile digestion. Avant que de la cuireon la destrempe en eau
chaude, & estant cuite, on la mange toute froide, ceux (dis-je) qui ont bon estomach, avec
vinaigre, persil et oignons. »
Aucun de ces auteurs ne mentionne la Franche-Comté, mais il est clair que le brési comtois
est à rapprocher de préparations similaires qu'on trouve dans les régions alpestres:
bresaola italienne ou « viande des Grisons » suisse.
Il appartient aussi pleinement à la tradition régionale des fumés, qui remonte sans doute à
l'époque gauloise des Séquanes. P. Deffontaines nous rappelle en effet que le « brésy »
figurait en bonne place dans le tué.
Mais, au début de ce siècle, le brési ne semble pas encore jouir d'une grande réputation
gastronomique.
Charles Beauquier écrit en effet à l'époque qu'on le prépare d'ordinaire à partir d'une bête
plus ou moins malade et qu'on est obligé d'abattre ». « Cette viande, ajoute-t-il, devient
très dure: pour obvier à cet inconvénient, on la conserve parfois dans de l'avoine ou dans
des cendres ».
Usages
Consommé en tranches fines, il est toujours présent dans l'assiette franc-comtoise (plat
uaique).
Également très apprécié avec la raclette.
Savoir-faire
Fabriqué à 95 % à partir de viande provenant d'animaux de races montbéliarde et pie rouge.
Le choix de la viande est prépondérant vis-à-vis de la qualité finale du produit:
le brési nécessite une viande suffisamment grasse pour éviter une perte de poids trop
importante au séchage et éviter ainsi une consistance trop sèche.
Découpage de pièces parallélépipédiques dans les morceaux suivants:
rond de gîte, gîte carré, tranche maigre, parfois cuisse entière.
Traditionnellement, salage au sel sec éventuellement additionné d'épices (ail, oignon,
laurier, girofle) par frottage à la main.
La saumure est de plus en plus utilisée par les salaisonniers.
Séchage et fumage (au bois et à la sclure de résineux) simultanés en tué ou en salle
d'étuvage:
3 semaines minimum à 17-1 8°C et 65-70 % d'humidité.
Après séchage, la viande a perdu 40 % à 50 % de son poids.
Commercialisation en l'état ou sous vide de pièces entières, demi ou quart de pièce ainsi
qu'en tranches.
JP Mutin
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